Dienstag, 7. August 2007

Molecular Mixology - Eine Sache der Definition


In letzter Zeit wird wieder verstärkt über die Moleculare Küche hinter der Bar diskutiert. Die einen sagen es sei eine tolle Sache die umbedingt durchgesetzt werden sollte, die anderen wiederum können das ganze Thema gar nicht schnell genug zu Grabe tragen. (nicht wahr Jörg) Ich dagegen bin da zweigeteilt. Ich halte nicht so viel von irgendwelchen normalen Drinks die nur mithilfe von Alginaten mutiert wurden, andererseits muss man Molecular Mixology (nachfolgen nur noch MM genannt) zunächst einmal definieren.

Im Normalfall wird unter der MM das Verändern eines Stoffes in seiner Beschaffenheit oder Struktur gemeint. Zum Beispiel das zuführen von Alginaten zum eindicken von Säften. Das Problem ist, wenn man sich das einmal genau zu gute führt wird man merken wie weitläufig diese allgemeine Beschreibung ist. Hier ist wesentlich mehr vorhanden wie nur das was man auf Anhieb unter dem aktuellen Trend der MM versteht. So seht ihr unter meinen verlinkten Videos von SmallScreenNetwork u.a. auch das arbeiten mit Feuer. Es werden Früchte mittels Angostura flambiert um ihren Geschmack nachhaltig zu verändern. Auch der sehr geschätzte Ramos Gin Fizz ist ein gutes Beispiel. Das hinzufügen eines Eiweißes in den Drink und sein langes shaken dient doch nur geringfügig dem Geschmack als mehr dem erzeugen einer tollen und stabilen Schaumkrone. Das ist nichts anderes als MM nach der obigen Definition. Also schon vor über 100 Jahren wurde hinter dem Thresen experimentiert wie man seinen Drink mit Hilfsmitteln verändern kann.

Der Trend wird einfach nur von Gelperlen und der gleichen angeführt da diese Moleculare Küche, dank dem Medienwirbel der darüber herrscht, im wahrsten Sinne des Wortes, in aller Munde liegt. Hierbei bin auch ich überzeugt das sich das Ganze wieder in Luft auflösen wird. Allein der Arbeitsaufwand hinter der Theke dafür finde ich persönlich viel zu aufwendig. Es mag Rezepturen geben bei denn die Anwendung von Caviar und Drops gut zur Geltung kommen, aber dafür müssen die Mixturen auch extra angefertigt und abgestimmt werden. Einfach nur in einem Mojito die Minze durch Minzsirup-Perlen zu ersetzen ist nicht erwünscht und schadet nur. Ganz zu schweigen von der unkreativität eines solchen Drinks. Zu viele Leute hinter der Bar meinen das sei die Krönung der Bar aber hierzu Zitiere ich aus einem Drinksblog-Beitrag von Helmut Adam: "Das Hinterfragen von molekularen Zusammenhängen in der Arbeit der Bar ist die eine Sache. Die Erwartung man bekäme einen Zauberkasten, der die eigene Karriere befördert und Wunderdinge vollbringt, die andere."

Besser kann man es wahrscheinlich nicht ausdrücken. Es ist schön sich mit dem Thema auseinander zu setzen und damit zu "spielen" aber wirklich weiter bringt das eine Bar nicht. So schnell wie das aktuelle MM gekommen ist wird es auch wieder gehen in der nächsten Zeit. Auch das Wort an sich wird wieder in Vergessenheit geraten. Aber andere Bereiche der MM (z.B. Veränderung mittels Kälte, Hitze, Eiweiß) gab es und wird es immer geben auch wenn man es einem Cocktail nicht auf den ersten Blick ansieht. Alles nur eine Sache der Definition...

(Photy by Shannon Green for The New York Times)


Kommentare:

  1. Das alles ist doch ein riesengroßer quatsch. Wenn es danach geht muss man neuerdings als Barkeeper Chemie studiert haben oder was? Die Gastronomie sollte sich auf andere Sachen konzentrieren z.B. Qualität, Service usw. Meiner Meinung nach wollen viele davon ablenken.

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  2. Hab ich das irgendwo geschrieben? Ich habe lediglich gesagt das es MM im Prinzip schon immer gegeben hat und es sie auch immer geben wird. Auch wenn es während der normalen Arbeit hinter Bar nicht ersichtlich ist. Ersichtlich wurde es ja erst in den letzten Monaten mit der Texturveränderung und dergleichen Themen. Der Tequila Sunrise als Klassiker fällt zum Beispiel auch in das Schema. Durch die verschiedene Dichte von Saft und Sirup entsteht ein Farbverlauf. Pure MM an die niemand denkt, aber sobald Grenadine-Perlen in den Sunrise kommt ist es auf einmal das größte Wunder der Natur. Soetwas wollte ich hier klarstellen und nicht das man sich jetzt als Chemicker betättigen soll

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  3. Generell sind Grundkenntnisse in Chemie und Physik nicht schlecht fuer diesen Beruf.
    Wenn ich als guter Gastronom mich nur um die alten Dinge kuemmere bin ich kein besserer Gastronom,
    als wenn ich mich um Neues und angeblich neues kuemmere sowie um die alten Sachen.
    Locker bleiben gilt auch hier!!!
    Die die davon ablenken wollen werden eh an MM verzweifeln. :-)

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  4. Also ich Finde MM gar nicht so schwer, man braucht nur Kreativität sonst wird aus jedem Cocktail ein Schaum oder Drops. Es ist nicht schlecht wenn man sehr gute Grundkenntnisse im bereich Chemie und Physik hat, aber die mischung macht es! Ich selbst habe eine Laborausbildung und abrebite seit nur mehr als 8 Jahren als Keeper.

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  5. Hier noch ein Interessanter Link:

    http://www.callacocktail.de/00000099a01362001/molecularmixology.html

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