Dienstag, 22. April 2008

Tequila - Ein kleiner Überblick


Tequila – jeder kennt ihn, (fast) jeder mag in, aber nicht viele wissen über seine Herstellung, Reifung und Herkunft bescheid. Tequila wird bereits seit dem 17. Jahrhundert destilliert. Sein Herkunftsland ist seit jeher Mexiko. Einen Vorgänger des Agavenbrandes wurde von den Spaniern bereits im 16. Jahrhundert bei den dortigen Eingeboren entdeckt. Bei dem sogenannten Pulque handelte sich um einen vergorenen Agavensaft welche auch noch heute getrunken wird.

Um den Alkoholgehalt des Pulque zu erhöhen, versuchten die Spanier das ganze zu destillieren. Das Ergebnis überzeugte allerdings noch wenig. Es wurde dennoch weitergetestet bis man eines Tages ein Agavensorte fand mit deren vergorenen Saft eine zufriedenstellende Destillation gelang: Die Blaue Weber-Agave (Tequilana Weber).
Im 18. Jahrhundert steigerte man die Produktion nachdem der Tequila/Mezcal bekannter wurde und sich Zentralmexiko als sehr geeignetes Anbaugebiet der „Maguey“-Pflanze entpuppte. Da dieses Gewächs besonders gut in diesem Areal gedeiht wurde es, nach französischem Vorbild, gesetzlich Festgelegt. Nur Agavenbrände aus dieser Zone (Jalisco, Guanajuato, Tamaulitas, Nayarit, Michoacán) dürfen sich seither Tequila nennen.
Alle Destillate außerhalb dieser Zone tragen die Bezeichnung Mezcal. Im Mezcal befindet sich auch des Öfteren der bekannte, kleine Wurm, welcher nur ein Gag sein soll. Eigentlich ein Schädling, ernährt sich der Agavenwurm in den Plantagen und Schadet somit den Brennereien erheblich.
Vor der Destillation werden die Agaven-Körper (die Pinas) geerntet, zerkleinert und gekocht. Der daraus entstehende Saft wird zur späteren Spirituose gebrannt. Der Pulque welchen es zu brennen gilt muss dabei mindestens aus 51% von den Agaven stammen. Wie viele andere Dinge in der Produktion ist auch das gesetzlich vorgeschrieben um einen gewissen Qualitätsstandart zu gewährleisten.

Grundsätzlich werden alle Tequila unterschieden in Mixto (Tequila) und 100% (Agave Tequila). Unter 100% versteht man Tequilas welche aus 100% Agavensaft gebrannt wurden (alle anderen sind dann logischerweise Mixto - meist von schlechterer Qualität); Ein solcher Tequila zeigt dies natürlich auch und lässt das groß auf der Flasche prangern z.B. durch den Aufdruck „100% de Agave“. Natürlich kosten solche Produkte mehrt als ein Mixto aber die deutlich höhere Qualität ist das definitiv wert!

Blancos (auch Silver oder Plata genannt) sind klare Tequilas ; Sie werden nach dem Brennen max. 60 Tage gereift um keine Farbe anzunehmen. Um dasselbe Produkt handelt es sich auch bei der Bezeichnung „Gold“. Das farblose Destillat wird nur mittels Zuckercouleur eingefärbt.
Die nächste Reifungsstufe ist der Reposado welcher 2 Monate bis 1 Jahr in kleinen Fässern gelagert wird .(meistens alte Whiskey-Fässer) Dadurch nimmt der Tequila eine goldenen Farbe an und die für Spirituosen typische Reifungsaromen.
Alles was noch länger gelagert wir ist die Klasse der Anejo. Dieser normalerweise Jahrelang im Fass verbleibende Tequila (ca. 3 Jahre) hat ein sehr ausgeprägtes, sanftes Aroma. Die Bezeichnungen Anejo und Premium gehen meist einher um ein möglichst hochqualitatives Produkt zu erzielen.

Kommentare:

  1. Die Kategorisierung, die Du vornimmst, in "Mixto" und "100% Agave Tequila" ist nicht zutreffend. Ich hoffe, Du hast sie nicht aus einer der vergangenen Mixology-Ausgaben, denn dort war sie ebenfalls falsch dargestellt.

    Das CRT (http://www.crt.org.mx) unterscheidet in "Tequila" und "100% Agave Tequila".

    Auch Deine pauschale Aussage Tequila (das Mischdestillat aus Agaven- und Zuckerrohrsaft)sei "meist von schlechterer Qualität" ist gewagt.
    An dieser Stelle zitiere ich Phil Duff von Liquid Solutions, der mir kürzlich ein paar Statements zu Tastings gab: "So wie Bols auf einem der ersten beiden Plätze einer Triple Sec-Verkostung im Londoner Ronnie Scotts landete, lag auch Sierra in einem Tequila Tasting, das vom britischen Spirituosenexperten Mark Ridgwell geleitet wurde, ganz vorne." Und das war nicht Milenario.

    Wer sich heute für 100% Agave Tequilas begeistert, sollte der Einstiegskategorie dankbar sein, die den Weg dafür bereitet hat. Sowohl Borco als auch Diageo haben vor mehreren Jahren versucht, 100% Agave Tequilas im Markt zu etablieren. Kein Mensch wollte sie damals haben. Heute plötzlich schreit die ganze Welt nach diesen höheren Qualitäten und betreibt "Tequila-Bashing". Ein bißchen kursichtig das Ganze.

    So wie Blended Scotch und Single Malt Whisky koexistieren und aufeinander aufbauten, kann man auch Tequila und 100% Agave Tequila nicht voneinander trennen.

    Hier auch noch mal die Aussage von Tom Estes, dem britischen Tequila-Botschafter: "Tequila hat für den Massenmarkt unheimlich viel getan. Ausserdem ist er, wenn er gut gemacht ist, ein perfekter Einsteiger, da der zugesetzte Zuckerrohrsaft den Agavengeschmack abmildert."

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  2. Grüße dich,

    Für mich sind 100%er einfach die bessere Wahl (insbesondere Reposado).
    Sie vereinen die Aromen einer leichten Reife mit der Frische und Fruchtigkeit der Agave. Bei Mixtos vermisse ich diese Frische sehr oft. Von daher ist der begriff "schlechtere Qualität" wirklich nicht gut gewählt. Ich denke du weist wie ich es meine ;-)

    Zu mixen verwende ich ebendfalls Sauza Blanco oder Jose Cuervo.

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  3. Eine wirklich sehr gute Beschreibung und ein gelungener Überblick, wenn man über den Cocktail Tequila Sunrise mehr erfahren will. Danke dafür!

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