Dienstag, 25. November 2008

Melasse und Melassezucker


Dieses Nebenprodukt fällt bei der Produktion von Zucker aus Zuckerrohr sowie der Zuckerrübe an. Es ist dunkel wie Teer, zäher und süßer als Honig und klebt besser als so mancher Leim im Baumarkt. Melasse ist bei uns zulande nur schwer zu bekommen und nach langer Suche wurde ich doch noch fündig. Meist als Backzutat verwendet wird dieses aus ca. 60% Zucker bestehende Produkt in der europäischen Küche so gut wie gar nicht verwendet. Von dem Zucker abgesehen finden sich noch eine Vielzahl gesunde Bestandteile wie Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelemente in dem fast schwarzen Gemisch. Der Geschmack lässt sich am besten beschreiben als eine Mischung aus Honig und Lakritz mit einigen Röstaromen.
Melasse ist hinter der Bar meist nur in weiterverarbeiteter Form und in Flaschen abgefüllt zu finden. Mit Wasser und Hefe versetzt entsteht eine Maische welche nach der Destillation Rum genannt wird. Wer sich in den weiten des Internets auf die Suche macht wird auch das eine oder andere Rezept finden in dem der Zuckerabfall in Cocktails und Drinks vermixt wird. Erwähnen möchte ich vor allem ein Verwendungsmethode wie ich sie auf dem diesjährigen Barconvent in Berlin entdecken konnte. Ian Burrell, der britische Rum-Botschafter, verwendete in einem seiner Cocktails eine Kombination aus Melasse und Rohrzucker. Werden diese beiden Zutaten miteinander vermischt entsteht ein klebriger und sehr aromatischer Zucker. In Kombination mit (Rum-) Cocktails kann auf diese Art und Weiße eine angenehme Würze erzeugt werden die den Drink ein gewisses Etwas gibt– so geschehen bei einem von mir getesteten Rum Sour mit Appleton V/X, Limettensaft und Melassezucker. Wer nun auch auf die Idee kommt Melassezucker zu mischen muss vorallem darauf achten das er nicht irgendwo an der Bar kleben bleibt...

Kommentare:

  1. Also in Deutschland gibt's auch Melasse zu kaufen - und zwar in jedem Supermarkt!
    Allerdings ist diese Melasse das Nebenprodukt aus der Zuckerrübenherstellung und wird in Deutschland als "Zuckerrübensirup" vertrieben. Geschmacklich zwar anders als Zuckerrohrmelasse, aber auch nicht soooo weit weg. ;)

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  2. Das ist so nicht ganz richtig. Zuckerrübensirup wird aus eingekochten Zuckerrübensaft hergestellt, ohne das Zucker entfernt wird. Damit hat er deutlich weniger Sekundärstoffe als Melasse und kommt reinem Zucker näher.

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  3. @kaptain: Das ist ein Irrtum. Sirup ist die verbleibende Melasse, die bei der Zuckerherstellung nach dem Ausschleudern übrig bleibt. Details siehe hier (ganz unten): http://www.cma.de/content/zucker/ueber-den-zucker.php
    Das stimmt zumindest mit dem überein, was mir mal bei 'ner Betriebsbesichtigung erklärt wurde. ;)

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  4. Das steht in dem Artikel so nicht drin. Der "Sirup" bezieht sich auf den eingedickten Saft, dem der Zucker entzogen wird. Lebensmittelrechtlich ist das aber kein Sirup sondern Melasse. Wenn das der Zuckerrübensirup wäre, würde das im letztn Abschnitt bezüglich seiner Verwendung sicher erwähnt.

    Ich weiß das Wikipedia keine gute Quelle ist aber schau mal in den Artikel:
    http://de.wikipedia.org/wiki/Zuckerr%C3%BCbensirup

    Ansonsten musst du mir recht geben, dass der Zuckerrübensirup lange nicht so dunkel wie folgendes Foto von Melasse ist:
    http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8f/Blackstrapmolasses.JPG

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  5. Eine bessere Quelle:
    http://www.grafschafter.de/web/herstellung.html

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  6. Ich gebe hier kaptain recht. Zuckerrübensirup ist nicht das gleiche wie Melasse.

    Ganz davon abgesehen das ich Rohrzuckermelasse benutze ;-)

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  7. @Christian: Dass der Artikel um Rohrzuckermelasse ging, ist mir bewusst. (Genauso bewusst wie die fehlende Angabe der Bezugsquelle... ;) )

    Wie gesagt, ich war mal in der Produktion und da wurde mir vom jemanden aus der Produktion erklärt, dass das braune Zeug, die Melasse, die nach dem Ausschleudern der Zuckerkristalle übrig bleibt, als Zuckerrübensirup verkauft wird. Ich kann's ja leider auch nicht ändern.... :(

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  8. Bezüglich Bezugsquelle: Eine kurze Internetrecherche hat mich auf ein paar Apotheken stoßen lassen, bei denen Melasse im Angebot ist. Ich würde einfach mal nachfragen, vielleicht können die das bestellen.

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  9. Servus,
    ich beschäftige mich auch gerade mit dem Thema. Hab es auch auf dem BCB im Vortrag von Ian gehört. Er nannte es Demerara Zucker. Im Reformhaus bekommt man diesen Braunen Zucker der aromatischer ist als normaler brauner Zucker. Die Melasse ist übrigens auch in fasst jedem Reformhaus zu bekommen. Bei meinen Recherchen bin ich im Bezug auf den Demarara Zucker bin aber auch auf die Lösung Melasse mit Zucker vermischt gestoßen, was dann der von Ian Burrel verwendeten "Zuckerart" wohl am nächsten kommen würde. Das war ja eine sehr klebrige Masse.

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