Bols Bar Coaching - Anhänge

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Occidental Blazer - Video

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Frankfurt - Bilder

What´s up - Präsentation
Fast & Furious – Präsentation
10 Second Cocktails – Präsentation
Liquid Kitchen - Präsentation

Daiquiri Deluxe

Als Rumtrinker schätze ich den Daiquiri sehr! Ein einfacher Rum Sour. Er scheint so einfach zu sein und ist doch so kompliziert. Alleine die Wahl des richtigen Rums kann mich ewig beschäftigen. ( Tipp: Daiquiri mit Appleton Estate 21) Das man die Zutaten in der richtigen Menge per Jigger abmisst versteht sich von selbst. Zu schnell ist der Drink zu sauer, zu süß oder zu rumlastig.
Warum ich das schreibe? Das liegt daran, dass ich hier bei mir in den „Bars“ keinen guten Daiquiri bekomme. Vor knapp 2 Wochen entschloss ich mich an einem Freitag nur Daiquiris zu trinken. Bar 1 war mit Abstand am besten. Frischen Limettensaft sah ich nur hier. Zwar wurde zuviel Saft genommen und das Fruchtfleisch im Drink musste auch nicht sein aber immerhin einmal ein trinkbarer Cocktail. Bar 2 verzichtete bereits auf frischen Saft. Vielleicht wurde er deshalb so stark mit Zucker kaschiert das es normalerweise für zwei Cocktails gereicht hätte.
Vielleicht liegt es auch an mir und ich bin einfach zu pingelig! In diesen beiden Bars wurden zumindest noch Shaker benutzt! Eine neu eröffnete Lokalität in der Innenstadt hätte ich besser nie betreten. Das Ambiente und das Backboard überzeugten zunächst. Noch glaubte ich daran einen guten Cocktail zu bekommen – doch das folgende schlägt wirklich alles. Der Daiquiri bestand aus einer Mischung aus Bacardi, Zitronensaft, Zuckersirup und sehr viel Triple Sec. Unkoordiniert zusammengeschüttet wurde das ganze mit 2 (!) Eiswürfeln im Blender gemixt für ca. 30 Sekunden! Hatte wenigstens den Vorteil das man das Eis nicht mehr strainen musste.
Später an diesem Abend war ich froh doch noch einen Daiquiri gefunden zu haben der richtig gut gelungen war. Ich musste dazu nur zu mir nach Hause laufen und selbst Hand anlegen…

Das Bols Bar Coaching 2008

Ingesamt 360 Barkeeper aus ganz Deutschland nahmen bei den Bols Bar Coachings 2008 in Berlin, Hamburg, Frankfurt und Stuttgart teil und erfuhren von international renommierten Experten alle Tipps und Tricks, die für den Bar-Alltag wichtig sind. Die internationalen Barkeepergrößen Naren Young (New York), Wayne Collins (London) und Bastian Heuser (Berlin) sowie der deutsche Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse (Chef de Cuisine im Gourmet-Restaurant Fischers Fritz, The Regent Hotel Berlin) präsentierten den Teilnehmern innovative Mixturen und überraschende Kreationen aus der Welt der neuen, modernen Barkultur.

Schon im Vorfeld des Coachings hatten die Experten diskutiert, inwieweit sich Premium-Bartending und Haute Cuisine immer mehr annähern. „Soll es Michelin-Sterne für Bars geben“, war eine der provokanten Thesen, die formuliert wurden. Die Experten betonten, dass die Leistung eines Premium-Bartenders mit der eines Spitzenkochs vergleichbar ist, wiesen aber auf einen entscheidenden Unterschied hin: Für den Bartender stellt zusätzlich die Kommunikation mit dem Gast einen essentiellen Bestandteil seines Berufs dar. Der Gast steht im Zentrum aller Bemühungen und nur mittels fundiertem Wissen über die Barkultur, einem vorzüglichem Warensortiment, permanenter Weiterbildung und Austausch mit Kollegen kann ein Premium-Bartender sein Ziel erreichen, das Geschmacksbewusstsein des Gastes zu erweitern und ihn immer wieder neu zu überraschen.

Bei den Coachings präsentierten Bastian Heuser und Christian Lohse mit Liquid Kitchen den wichtigsten Trend hinter dem Bartresen. Liquid Kitchen veranschaulicht am deutlichsten, wie sich Premium-Bartending und Haute Cuisine gegenseitig inspirieren, denn bei der „flüssigen Küche“ verschmelzen die beiden Welten in einem Cocktailglas.* Ausgewählte, frische und erlesene Ingredienzien, gepaart mit einem fundierten Wissen über Geschmack, Ästhetik und der physikalischen Konsistenz der Produkte schaffen hier ein neues Verständnis von Barkultur auf höchstem Niveau. Besonders Liköre eignen sich hervorragend für neue Kreationen der Liquid Kitchen, da sie eine Geschmacksvielfalt bieten, wie sie auch in der Haute Cuisine erwartet wird.
Diesen Trend zu hochwertigen, ausgewählten Spirituosen wie 100% Agaven-Tequila oder Rye Whiskey bestätigte auch der New Yorker Barkeeper Naren Young in seinem Workshop, in dem er die wichtigsten Spirituosen und Cocktails des Jahres vorstellte. „Mit ausgefallenen, exquisiten Produkten und Rezepturen können wir unsere Gäste immer neu überraschen. Zurzeit erleben wir einserseits die Wiederkehr der Klassiker wie den 'Sazerac', aber auch neue trendige, molekulare Kreationen und Cocktails im Cuisine-Style,“ so Young.
Neben ausgewählten Produkten und raffinierten Kreationen können Barkeeper den Gast auch durch Schnelligkeit begeistern, wie die Spitzen-Bartender Wayne Collins und Philip Duff demonstrierten. Sie präsentierten den Teilnehmern Rezepte für 10-Sekunden-Cocktails, die hohe Qualität und guten Service miteinander verbinden. „Durch schnelle und pfiffige Cocktails steigt die Zufriedenheit der Gäste - und der Umsatz“, so die beiden.

Pineapple & Cardamom Margarita (Bastian Heuser)

6 cl Tequila Blanco
1.5 cl Triple Sec
0.5 cl Agavensirup
3 cl Limettensaft
6-8 karamellisierte Ananaswürfel
1 Prise frisch geriebener schwarzer Kardamom

Die Ananaswürfel mit braunem Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit einem Schuss Tequila flambieren. Ananaswürfel im Shaker zerdrücken und mit den anderen Zutaten auf Eiswürfel kräftig schütteln. In eine vorgekühlte Cocktailschale finestrainen.

Tequila - Ein kleiner Überblick

Tequila – jeder kennt ihn, (fast) jeder mag in, aber nicht viele wissen über seine Herstellung, Reifung und Herkunft bescheid. Tequila wird bereits seit dem 17. Jahrhundert destilliert. Sein Herkunftsland ist seit jeher Mexiko. Einen Vorgänger des Agavenbrandes wurde von den Spaniern bereits im 16. Jahrhundert bei den dortigen Eingeboren entdeckt. Bei dem sogenannten Pulque handelte sich um einen vergorenen Agavensaft welche auch noch heute getrunken wird.

Um den Alkoholgehalt des Pulque zu erhöhen, versuchten die Spanier das ganze zu destillieren. Das Ergebnis überzeugte allerdings noch wenig. Es wurde dennoch weitergetestet bis man eines Tages ein Agavensorte fand mit deren vergorenen Saft eine zufriedenstellende Destillation gelang: Die Blaue Weber-Agave (Tequilana Weber).
Im 18. Jahrhundert steigerte man die Produktion nachdem der Tequila/Mezcal bekannter wurde und sich Zentralmexiko als sehr geeignetes Anbaugebiet der „Maguey“-Pflanze entpuppte. Da dieses Gewächs besonders gut in diesem Areal gedeiht wurde es, nach französischem Vorbild, gesetzlich Festgelegt. Nur Agavenbrände aus dieser Zone (Jalisco, Guanajuato, Tamaulitas, Nayarit, Michoacán) dürfen sich seither Tequila nennen.
Alle Destillate außerhalb dieser Zone tragen die Bezeichnung Mezcal. Im Mezcal befindet sich auch des Öfteren der bekannte, kleine Wurm, welcher nur ein Gag sein soll. Eigentlich ein Schädling, ernährt sich der Agavenwurm in den Plantagen und Schadet somit den Brennereien erheblich.
Vor der Destillation werden die Agaven-Körper (die Pinas) geerntet, zerkleinert und gekocht. Der daraus entstehende Saft wird zur späteren Spirituose gebrannt. Der Pulque welchen es zu brennen gilt muss dabei mindestens aus 51% von den Agaven stammen. Wie viele andere Dinge in der Produktion ist auch das gesetzlich vorgeschrieben um einen gewissen Qualitätsstandart zu gewährleisten.

Grundsätzlich werden alle Tequila unterschieden in Mixto (Tequila) und 100% (Agave Tequila). Unter 100% versteht man Tequilas welche aus 100% Agavensaft gebrannt wurden (alle anderen sind dann logischerweise Mixto - meist von schlechterer Qualität); Ein solcher Tequila zeigt dies natürlich auch und lässt das groß auf der Flasche prangern z.B. durch den Aufdruck „100% de Agave“. Natürlich kosten solche Produkte mehrt als ein Mixto aber die deutlich höhere Qualität ist das definitiv wert!

Blancos (auch Silver oder Plata genannt) sind klare Tequilas ; Sie werden nach dem Brennen max. 60 Tage gereift um keine Farbe anzunehmen. Um dasselbe Produkt handelt es sich auch bei der Bezeichnung „Gold“. Das farblose Destillat wird nur mittels Zuckercouleur eingefärbt.
Die nächste Reifungsstufe ist der Reposado welcher 2 Monate bis 1 Jahr in kleinen Fässern gelagert wird .(meistens alte Whiskey-Fässer) Dadurch nimmt der Tequila eine goldenen Farbe an und die für Spirituosen typische Reifungsaromen.
Alles was noch länger gelagert wir ist die Klasse der Anejo. Dieser normalerweise Jahrelang im Fass verbleibende Tequila (ca. 3 Jahre) hat ein sehr ausgeprägtes, sanftes Aroma. Die Bezeichnungen Anejo und Premium gehen meist einher um ein möglichst hochqualitatives Produkt zu erzielen.

Ohne Worte...

(gesehen auf lachschon.de)

Andere Länder, andere Sitten

Dominik MJ Schachtsiek schreibt in seinem Blog „The opinionated Alchemist“ über die Barkultur in Dubai und einen ganz besonderen Drink…
Ich hoffe es keine zu große Beleidigung wenn ich meinen Scotch Malt Old Fashioned lediglich mit einem 16er Lagavulin zubereite und einen Buchenholz-Muddler auf dem „Pitu“ steht verwende. Dafür habe ich Eiswürfel aus echtem Allgäuer Leitungsw... äh ich meine natürlich Quellwasser. Die gibt es (noch) nicht in Dubai. Mehr über Dominiks Ansichten zur Barkultur gibt es hier.

PS: Was es nicht so alles gibt?! The Bitter Truth Dried Fruit Bitters!

Cointreau Spherification Kit

Die Idee ist im Prinzip ganz simpel: Man nehme eine Wage, einen Magnetrührer, ein paar Kleinteile, etwas Gold und zwei weitere Pülverchen. Das alles Packt man in einen Alu-Koffer und verlangt dafür 1450$. Die Rede ist von der „Cointreau Cocktail (R)evolution“ – Ein Molecular-Kit zur Herstellung von Gelperlen. Wie sonst sollte man einen Cointreau Caviar Cocktail fachgerecht zubereiten?
Der Koffer wurde vor knapp fünf Woche in diversen namhaften Bars in New York, London und Paris vorgestellt. Nach Informationen die ich gefunden habe stecken in diesem Set 12 Monate der Entwicklung. Dauert es wirklich so lange zwei Elektrogeräte zusammen mit einer Dose Alginat und Calcium in einem Packet anzubieten? Sonderlich neu scheint diese Idee ja nicht zu sein. Aber jetzt kommt der ultimative Kracher: Im Caviar sind kleine Echtgoldpartikel! Sieht schön aus, ist total sinnfrei und man hat was zum protzen im Glas – toll! Das Ergebnis, so das Unternehmen, "ist eine einzigartige gustative und ästhetische Erfahrung.“ Wenn sich das Ganze in den Bars etablieren sollte, wird das Köfferchen offiziell auf den Markt gebracht.
Ich schätze Cointreau sehr und möchte den Likör nicht missen (für mich der beste Orangenlikör), aber dieses übertriebene, geradezu hochnäsige Set braucht kein Mensch oder täusche ich mich? Ich werde meinen Cosmopolitan wohl weiterhin in flüssiger Form zu mir nehmen. Bilder und ein Video zur Präsentation in New York konnte ich noch in den weiten des Internets finden.



PS: Wer nun selbst goldene Cointreau-Perlen herstellen will kann die nötigen drei Zutaten auch für ca. 40€ im Internet erwerben. Man spart sich ein bisschen Geld gegenüber dem Originalset…

Mixology Monday: Fruit Liqueurs

Morsels & Musings, ein Blog der vor allem über das Essen schreibt, ist der Gastgeber dieses Monats. Dieser Monat sollte sehr fruchtig und süß werden durch die Themenvorgabe eines Fruchtlikörs. In dieser Sparte gibt es so einiges und wer die Wahl hat, hat die Qual! Nach kurzer Überlegung entschied ich mich für eine Flasche, welche in meinen Regalen in den hinteren Reihen verschwunden ist: Midori.
Hersteller des Melonenlikörs ist der japanische Getränkemulti Santory. Gegründet 1899 von einem Winzer vertreibt der Produzent heute alle wichtige Spirituosen und einige Liköre. Der größte Geschäftszweig ist dabei die Vermarktung von japanischem Whiskey.
Midori Melon Liquer war einst Teil der Suntory Hermes-Likörreihe. Zunächst nur in Japan erhältlich wurde das Produkt 1971 in den USA eingeführt, nachdem dortige Bartender die Nachfrage in die Höhe trieben. Von nun an lies der Erfolg nicht mehr lange auf sich warten. Das Importgebiet wurde weiter ausgebaut bis zu einer der erfolgreichsten Likörmarken der neunziger Jahre. Midori wird heute von Suntory in Mexiko hergestellt. Der leichte, frische Likör eignet sich bestens für ebenso leichte und frische Drinks. Ich entschied mich dafür zwei Variationen von Klassikern zu testen.

Midori Daiquiri
3 cl Midori
3 cl Rum (Havana Club Especial)
1 cl Triple Sec
2 cl Lemon Juice

Midori Margarita
3 cl Midori
5 cl Tequila (Reposado)
3 cl Lemon Juice
1 cl Simple Syrup

Shake the ingredients of each drink whit ice. Strain into a cooled cocktailglas.

Der Daiquiri ist sehr rumlastig und hat ein angenehmes Melonenaroma. Ich empfehle die Menge von Midori in diesem Cocktail um 1 cl zu erhöhen. Der Drink sollte dadurch etwas runder werden. Ich stelle mir jetzt schon vor wie ich mit solch einem Glas in der Hand an einem Sommerabend auf der Terrasse sitze. Vom Margarita war ich sehr überrascht! Tequila und Midori verbinden sich ideal miteinander. Der Charakter der klassischen Margarita bleibt dabei komplett erhalten. So muss eine Melonen-Tequila-Infusion schmecken! Ein toller Drink, welcher sofort in meine Best-of-Liste kommt.

Death Proof – Todsicher

Gestern konnte ich nun meine DVD-Sammlung mit dem neusten Film von Quentin Tarantino vervollständigen. Death Proof ist ein, naja nennen wir es mal interessantes Filmprojekt. Viel Sinn macht das Ganze nicht aber man kann es durchaus anschauen. Tarantino der die Hausregeln des Milk & Honey in New York missachtete und dort Hausverbot hat beweist dennoch das er sich in der Bar wohl fühlt. Wenn man aus dem aktuellen Film etwas lernen kann dann sind es folgende drei Dinge:

- „Chartreuse – der einzige Likör der so gut ist das eine Farbe nach ihm benannt ist!“
- „In einer Bar gibt es viel mehr als nur Alkohol.“
- Man sollte immer eine Flasche Wild Turkey im Handschuhfach des Wagens haben falls man angeschossen wird.

ebay und seine neue Suche

Soeben dachte ich mir es wird wieder einmal Zeit die Angebote des kommenden Wochenendes bei ebay zu durchstöbern. Anscheinend war es wieder einmal so weit das ebay seine Seite umgestalten musste. Eine totale Katastrophe!
Ein großer Teil der Unterkategorien ist verschwunden und das was übrig blieb muss durch eine sehr merkwürdige Suchmaske durchstöbert werden. Wähle ich als Beispiel in der Oberkategorie Bücher unter Sachbücher „Essen & Trinken“ aus kann ich nicht mehr Direkt auf „Cocktails & Drinks“, sondern muss in der Suchmaske erst auf „weitere Optionen…“ klicken wobei sich ein neues Fenster öffnet. Darin sucht man nun unter einer fast endlosen Liste das passende Sub-Genre. Diesen Schritt kann/muss man jetzt noch x-mal wiederholen bis man endlich dort ist wo man eigentlich hin will. Was soll das? Komplizierter geht es echt nicht mehr! (Und die Auswahl zwischen Auktionen und Sofortkäufen ist auch weit und breit nicht mehr zu sehen)
Schlimmer als das ist das Entfernen diverser Unterkategorien wie „Alte Spirituosen & Raritäten“ - Ein Fundus von manchen Schätzen Diese Artikel müssen nun in die Standart-Kategorien umgeschichtet werden, welche eine sehr interessante Sucheingrenzung parat halten. Das funktioniert immer nach den am meisten gefundenen Begriffen. So kann man beispielsweise Rum nach Single Malt und Wodka nach Ruby eingrenzen in der Suche. Die Produktart „Oro“ bei Gin ist mir ebenfalls nicht ganz geläufig.
Ich hoffe dass dies nicht der ernst des Internet-Auktionshauses ist. Wenn ja kann ich mit den ersten Erfahrungen und Klicks mit Fug und Recht behaupten: Da hat jemand ganz schön Mist gemacht!

BarMix – Software für die Heimbar

Ich habe schon einiges probiert um meine Zutaten und Cocktails zu verwalten. Schon früh merkte ich das eine schriftliche Liste nicht ausreichen wird. Lange nutzte ich daraufhin für Cocktails eine selbst geschriebene Access-Datenbank und für meinen Zutatenbestand eine Excel-Tabelle. Funktioniert an sich prima, vorausgesetzt ich wäre etwas fleißiger was das Aktualisieren der Tabellen angeht.
Letzte Woche wollte ich mich an diese Arbeit machen aber zuvor musste ich erstmals schauen was es zum Thema noch neues im Internet gibt – und es gibt einiges! Die Software BarMix liegt seit einigen Wochen in der Version 1.3 vor, welche nun für den privaten Gebrauch ohne Lizenz voll genutzt werden kann! Dieses nützliche Tool verwaltet alles zum Thema Bar. Angefangen von den Zutaten mit sehr vielen Details über Cocktailrezepte bis hin zur Inventur, Partyplanung und Rechnungslegung. Eine komfortable Suchfunktion für all dies macht das eh schon einfach zu bedienende Programm sehr übersichtlich. Es ist sogar möglich Online-Händler in die Tabellen einzutragen und deren Flaschenpreise in Tabellenform zu vergleichen.
Momentan dürfte es kein besseres Computerprogramm geben als BarMix um seine Heimbar einfach und komplett zu verwalten. Einen Download ist die nur ein 1MB große Software definitiv wert! Es macht mit Sicherheit einiges an Arbeit sich seine Daten in das Programm zu übertragen aber danach hat man sämtliche Funktionen die man sich schon so oft gewünscht hätte sofort griffbereit. Wenn nur nicht wieder die Arbeit mit dem ständigen Aktualisieren wäre…

DBU-Pokal zu verkaufen!

Irgendwer Interesse?
Bisher noch kein Gebot auf den DBU-Pokal der deutschen Cocktailmeisterschaft 2006 bei eBay... ;-)

Rum im Angebot

Eine gute Nachricht für alle Rumfreunde: Der Kölner Rumkontor hat momentan sein gesamtes Sortiment an Zuckerbränden um 9% im Preis gesenkt. Mit Sicherheit ist für jeden etwas dabei bei den über 450 angebotenen Sorten. Ich muss aber zugeben das der Shop teilweise dennoch nicht der billigste ist. Vielleicht aber ein Anreiz mit einer der vielen (teuren) Raritäten des Shops zu liebäugeln? Wie währe es den mit einem Pyrat Cask oder einem 1980er El Dorado? (Der Letztere ist wirklich ein ganz ausgezeichneter Tropfen)

Sommer!

Geht es nur mir so oder bin ich wirklich der Einzige der kein Schnee, Regen und ein eingefrorenes Thermometer mehr sehen kann. Schon schlimm genug das ich von Skigebiet umzingelt bin und als verrückt gelte da ich dem nicht nachgehe. Winter ist eine Jahreszeit die ich einfach nicht ausstehen kann. Alleine schon das Freikratzen der Autoscheiben wenn’s zur Arbeit geht – schrecklich!
Noch schlimmer ist aber die Unlust dem Hobby zu frönen. Cocktails und Drinks sind für mich verbunden mit warmen Sommernächten, schönem Wetter und einfach im Freien mit einem kalten Glas sitzen. Vergangenen Sonntag hatten wir dieses Wetter und ich konnte es kaum erwarten mit einem Drink auf der Terrasse zu sitzen. In Gedanken bereits bei einem Mojito mit Minze aus dem Garten und nicht aus dem Supermarkt um die Ecke. Vielleicht kann man auch Mantel und Jacke wieder im Schrank verstauen für die nächsten Monate! Dabei immer in der Hoffnung das die kalte Jahreszeit nun endlich aufgegeben hat und den Frühling weicht. Ich bin ja soooo unendlich glücklich das es dafür schon wieder seit Montag regnet und kurz vor dem schneien ist – oh Mann! So verbleibe ich halt noch die nächsten Wochen mit der Vorfreude und einer gewissen Sehnsucht und suche die Antwort auf Rudi Carells Frage: Wann wird´s mal wieder richtig Sommer?

PS: Mein aktueller Wetterstatus.