Montag, 19. Januar 2009

Mixology Monday: Broaden Your Horizons


Erweitere deinen Horizont heißt es diesen Monat bei A Mixed Dram. Die teilnehmenden Blogs sollen einmal etwas machen was die noch nie gemacht haben. Sei es eine neue Arbeitstechnik zu testen oder einfach nur mit einer Spirituose oder ähnlichen zu Arbeiten mit der man noch keine Erfahrungen gesammelt hat. In diesem Zusammenhang gingen meine ersten Gedanken in die molekulare Richtung. Da mich das bisschen Molekulare das ich kenne aber nicht überzeugt hat und das alles zu aufwendig ist blickte ich Richtung Osten nach Japan – der Ort mit den erstaunlichsten Neuerungen aus der Welt der Bar. Aus diesem Grund handelt sich mein heutiger Bericht über die Japanische Spirituose schlechthin mit der ich mich noch nicht beschäftigt habe: Sake.
Dieses Getränk wird, wie bekannt sein sollte, aus Reis und Wasser hergestellt. Sake wird gebraut und wie beim Bier wird der Alkohol aus Stärke und Zucker des Getreides erzeugt. Beim Reiskorn wird dieses dazu poliert d.h. abgeschliffen. Die äußeren Schichten des Korns sind ungeiegnet da Mineralstoffe und dergleichen den Geschmack ungünstig verändern würden. Dieser Arbeitsgang führt dazu das die Körner hinterher nur noch 80-35% ihrer ursprünglichen Größe haben. Gereinigt und in Wasser eingeweicht werden die Körner nun gedämpft. Dadurch brechen die Stärkekörper des Reises auf was die spätere Fermentation erleichtert. Ein Teil des Reises wird dazu mit einem Edelschimmel geimpft der sich unter Wärme und Feuchtigkeit explosionsartig in den Körnern ausbreitet. Es entstehen Enzyme welche die besagt Stärke in Zucker umwandelt. Dieser so genannte Koji-Reis wird nun wiederum vermengt mit normalen, gedämpften Reis, Wasser und Hefe. In den kommenden 10-15 Tagen entsteht neuer Schimmel, der noch mehr Zucker erzeugt. Hier ist absolute Hygiene gefragt da diese Masse sehr anfällig gegen Fremdschimmel und Bakterien aller Art ist. Diese „Starter-Maische“ wird nun erneut mit gedämpftem Reis in einen großen Behälter geschichtet um die eigentliche Gärung in Gang zu setzen für die nächsten 18 – 32 Tagen. Hierbei wandelt die zugesetzte Hefe den entstandenen Zucker in Alkohol um. Nach diesen sehr aufwendigen Prozeduren kann der Sake nun direkt aus der Maische gepresst werden. Gefiltert und nach einigen Monaten Reifung wird der Sake nun noch zur Verfeinerung geblendet und mittels Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt.
Wie man Sake trinkt ist von Fall zu Fall unterschiedlich. Bei uns ist es meist nur bekannt das der Reisalkohol warm getrunken wird (traditionelle Art und Weise). Neue Sorten und Qualitäten vertragen diese Erwärmung allerdings nicht. Am besten hält man es wie bei jeder Spirituose und man verkostet bei Zimmertemperatur. Hier entfalten sich die Aromen am besten. Je nach Saketyp und dessen Eigenschaften entscheidet nun der Profi ob das Gebräu kälter oder wärmer gehört um sich in eine bestimmte Richtung zu entwickeln. Selbst beim Erwärmen kennt man drei verschiedene Typen: Nurukan, Kann und Altukan die sich jeweils in der Temperatur unterschieden. Das richtige Trinken und Zubereiten von Sake ist ein alte Tradition mit vielen Regeln. So darf Sake auch nur mittels eines Wasserbades erhitzt werden.
Sake ist ein empfindliches Produkt um sollte nach dem Kauf schnell getrunken werden. Nach dem öffnen reagiert das Gebräu mit dem Luftsauerstoff und baut drastisch an Qualität ab. Auch hohe Temperaturen und Sonnenlicht schaden sehr. Dunkel im Kühlschrank lagernd hält sich eine Flasche ca. zwei Wochen.
Da ich im Internet nicht wirklich fündig wurde was Rezepten mit Sake angeht wurde ich selbst kreativ und hatte bereits beim dritten Versuch ein trinkbares Ergebnis. Ich wollte den typischen, leicht malzigen, Eigengeschmack des Sake nicht zu sehr überdecken und verwende weitere Zutaten deshalb nur in geringen Maßen. Das Ergebnis ist folgendes Gemisch

Riceflower Cocktail

6 cl Sake
1 cl Zitronensaft
0,7 cl Rosensirup
1 cm frischer Ingwer

Den Ingwer zusammen mit dem Sirup und dem Saft kräftig im Shakerglas muddeln. Anschließend Sake und eis hinzugeben und shaken. Den Cocktail nun per doublestrain in ein Cocktailglas geben und mit einer Ingwerscheibe garnieren.

Sake ist ein hochinteressantes Produkt das ich mir in der Bar sehr gut vorstellen kann – die Schumanns Bar in München und die Shochu Bar in Berlin machen es vor. Die aktuellen japanischen Bar-Trends werden diese fast unbekannte und leichte Spirituose bestimmt noch etwas weiter ins Rampenlicht tragen. Wer mehr Informationen um dieses Getränk sucht sollte sich unbedingt die Seite des Sake Kontors anschauen. Neben einem Shop für Sake und Shochu findet man hier noch eine grandiose Beschreibungen rund um das fernöstliche Traditionsgetränk.

Kommentare:

  1. Ich persönlich bin kein Sake-Fan. Ich werde das Rezept trotzdem mal bei Gelegenheit testen.

    Nur eine Anmerkung:
    Ich würde keinen Ingwer als Deko benutzen. Viele Gäste (und ich auch) neigen dazu alles zu essen was an Deko da ist und essbar aussieht. Bei Ingwer denke ich würde das eher negativ sein. Ich würde eher etwas Zitronenschale nehmen.

    Gruß
    Apollo

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  2. Ingwer ist so ungefähr das gesundeste, was man im Asia-Laden bekommen kann. Ich fände es schade, wenn man den weg lässt.
    Evtl. ne kleine Anmerkung, dass es nicht jedermanns Geschmack sein könnte...

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  3. Ich habe auch nicht davon gesprochen den Ingwer komplett weg zu lassen. Ich würde ihn nur nicht als Deko verwenden.

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  4. wie du meinst apollo - also ich esse den ingwer auch roh

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