Dienstag, 18. August 2009

Das Gelbe vom Ei


Eiweiß ist eine Zutat die hinter der Bar nicht fehlen darf. Es verleiht Drinks neben einer schönen Schaumkrone eine geschmeidige und weiche Textur welche das Trinken zu einem neuen macht. Das kann jeder selbst einmal testen bei einem Whisky Sour mit und ohne Eiweiß. Daneben gibt es noch die bekannten Drinks mit Eiweiß wie etwa den Pisco Sour, den Silver Fizz oder den Ramos Gin Fizz. Aber was geschieht mit dem Eigelb? Meist wird dieses achtlos und ohne weitere Umwege in den Abfall geworfen aber muss das den sein? Diese Frage stellte sich vor kurzem ein Mitglied des Cocktailforums und suchte nach Rezepten mit der orangefarbenen Maße. Als Antwort wurde der Golden Fizz (ein Gin Fizz mit Eigelb) genannt sowie diverse Flip-Rezepte. Das brachte mich auf die Idee sich diese Kategorie ein wenig genauer anzusehen.
Ein Flip kennzeichnet einen Drink mit einem Eigelb und gehört zu den ältesten bekannten Drinksgattungen. Dabei hat sich seine Zubereitung im Laufe der Zeit stark geändert. Bereits im 1887er Jerry Thomas Bartenders Guide sind diverse Rezepte zu finden. Unter anderem ein Brandy Flip. Für diesen wird ein Teelöffel Zucker in etwas heißem Wasser aufgelöst und zusammen mit dem Eigelb und etwas Brandy schaumig geshaked. Abgeseiht in ein Glas wurde diese Mischung mit kochendem Wasser zur Hälfte aufgefüllt, mit Muskat bestreut und dem Gast serviert. So wurde der Flip in Amerika ein sehr populäres Heißgetränk noch vor dem Kaffee. Eine Mixtur deren Namen bestimmt schon jeder interessierte Connaisseur oder Bartender gelesen hat ist der „Tom & Jerry“. In diesem Artverwandten Drink werden zunächst Eier zusammen mit etwas Rum und diversen Gewürzen schaumig geschlagen. Ein Esslöffel dieser Maße wird anschließend mit 6cl Brandy in ein Glas gegeben und wiederum mit heißem Wasser aufgefüllt.
Heutzutage werden Flips nur noch als Kaltgetränk serviert, wenn man sie überhaupt auf einer Barkarte findet. Die Zutaten bleiben in der klassischen Version die gleichen nur das diese auf Eis kräftig geshaked werden und der Verzicht auf das Auffüllen mit Wasser. Diese „cold flips“ werden zwar ebenfalls im JT Bartenders Guide aufgelistet aber scheinen in dieser Zeit keine große Rolle gespielt zu haben. Die kalte Zubereitung macht den sehr gehaltvollen Cocktail zugleich zu einer Untergruppe der after-dinner-drink. Laut Dietrich Bocks Buch „Erlesene Cocktails“ wird der Flip auch teilweise zu den „pick-me-ups“ gezählt, eine Sparte wovon ich nicht sehr viel halte. Drinks zum „Kontersaufen“ wie man so schön sagt… Bitte nicht!
Wie schon erwähnt werden die Flips typischerweise mit Muskatnuss bestreut. Sie sollten schnell serviert und ebenso schnell getrunken werden. Dies hat den Grund, da sich die Einzelkomponenten mit der Zeit wieder trennen. Der Cocktail wird unansehnlich und verliert drastisch an Geschmack. Serviert wird dabei in speziellen Flipgläsern oder in einem Sektkelch. Der bekannteste Vertreter dieser Mixturen dürfte heutzutage der Port Flip sein (6cl Portwein, 2cl Cognac, 1 Eigelb, Dashes Zuckersirup und Angostura). So sehr ich den Portwein schätze steht mir dieser momentan in meiner Heimbar nicht zur Verfügung (man kann nicht immer alles haben ;-) Ein kleiner Selbstversuch mit etwas sehr nahe liegendem kam also in Frage: Der Antica Flip ist geboren! Man ersetze den Port durch Carpano Antica Formula Wermut und erhöhe die Zuckermenge im Drink auf ca. 1cl. Auf Angostura wird verzichtet. Der Drink ist frisch-würzig und besitzt die typischen Samtigkeit eines Flips.
Der Flip gehört wie so viel zu einer zu unrecht missachteten Gruppe von Mischgetränken. Zwar mag Eigelb als Zutat etwas ungewöhnlich sein aber es funktioniert hervorragend wie die hohe Anzahl der Rezepte beweist. Um nochmals auf die Anfangsproblematik zurückzukommen: „Was mache ich mit dem Eigelb?“ ist beantwortet. Jetzt kommt hoffentlich niemand mit der Frage „Was mache ich mit dem Eiweiß?“. Das Ei: Eine Zutat- zwei Drinks…

Kommentare:

  1. Was mache ich mit der Eierschale? :D

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  2. die kannst du als jigger benutzen ;-P

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  3. Es gibt sehr leckere Coctails mit Eigelb, man muss nur mehr suchen und ausprobieren!

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  4. Danke für die ausführliche Information. Ich wusste nicht wie wichtig das Eiweiß für die Cocktails ist. Es war sehr interessant für mich dies zu lesen. Gruß, Birgit

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