Dienstag, 7. September 2010

Der Mandel-Butter-Rum-Old-Fashioned

Vor einem guten halben Jahr trafen sich die Nerds aus dem Cocktailforum in Stuttgart zu ihrer alljährlichen Cocktailparty mit anschließender Bartour. Um die dortigen Trinkstätten nicht zu sehr mit uns Verrückten zu strapazieren wurden diese vorgewarnt. Jede Bar sollte eine kleine Karte mit wenigen Drinks erstellen welche die Stielrichtung des jeweiligen gastronomischen Betriebes repräsentieren sollte. So kam es das uns im Ciba Mato eine Old Fashioned Variante angeboten wurde mit einem Whisky der mittels Butter und Mandeln mazeriert wurde. Die dortigen Bartender machten aus der Zubereitung dieser Spirituose kein großes Geheimnis und so kommt es das ich in der letzten Woche das Ganze auf Rum-Basis kopierte.
Vorbereitet wurden zunächst 500ml brauner Rum. Es empfiehlt sich zunächst einen leichteren Vertreter des Zuckerbrandes. Da in meiner Bar momentan eh zu viele Restflaschen standen entschied ich mich für einen Blend aus Mount Gay Eclipse, Appleton Gold und Havana Club Especial. Die Mischung fand daraufhin ihren Platz in einer verschließbaren Plastikdose - das wird später noch wichtig.
Doch wie bekommt man nun die gewünschten Aromen in den Alkohol? Der Trick nennt sich "Washing" - das auswaschen. Dieser Arbeitsschritt ist im wahrsten Sinne des Wortes wörtlich zu nehmen. Sowohl das Fett der Butter als auch der Alkohol des Rums sind fantastische Aromaträger. Zunächst muss also der Geschmack der Mandeln in die Butter übertragen werden um von dort aus wiederum mit dem Alkohol "ausgewaschen" zu werden. Man nehme zunächst ca. 80g in Scheibchen geschnittene Mandeln und röste diese in einer Pfanne leicht an. Wenn nun der Herd ausgeschalten wird sollte die Restwärme ausreichen um 150g Butter in den warmen Mandeln zu schmelzen. Nachdem diese Mischung halbwegs ausgekühlt ist gibt man sie einfach zum Rum hinzu und lässt alles komplett auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Kunststoffdose findet ihren Platz über Nacht daraufhin im Gefrierschrank. Bis hierher ist das Vorgehen ein Kinderspiel und dauert lediglich 10 Minuten, doch nun kommt der anstrengende Teil: Das Filtern.
Je kälter das halbfertige Mazerat bei diesem Arbeitsschritt ist desto leichter erschien es mir. Nachdem man den Großteil der erkalteten Butter und der Mandeln aus dem Rum entfernt hat wurde die verbleibende Flüssigkeit Tropfen für Tropfen durch einen Kaffeefilter gejagt. Leider geht das nur äußerst schleppend voran und der Filter musste alle 5-6 cl gewechselt werden. Nach guten fünf Stunden erhielt ich geschätzte 400ml eines Butter-Mandel-Rums welcher im Aroma intensiv genug war um nochmals mit 200ml Rum aufgegossen zu werden! Da mir das Rumaroma etwas zu schwach wurde kam ein äußerst geschmacksstarker Goslings 151 in Frage. Das leicht trübe Ergebnis kann sich zeigen lassen! Der Geruch scheint sich nicht von einem einfachen Rum zu unterscheiden mit Ausnahme der merkbaren Röstaromen. Am Gaumen entfaltet sich dagegen die große Überraschung: Der Rum ist unglaublich samtig auf der Zunge und umhüllt diese komplett. Die Butter ist noch ansatzweiße auszumachen wird aber von einem dominanten Mandelaroma überlagert. Im Abgang zeigen sich weiterhin Töne von Orangeat und Toffee.
Wie bereits zu Beginn geschrieben ist das Endergebnis die Basis eines sehr delikaten Old Fashioneds. 6 cl Rum mit 1 cl Ahornsirup und dashes von TBT Jerry Thomas Old Decanter Bitters ergeben auf Eis gerührt einen Drink zwischen warmen Sommerabenden und Weihnachten. Ich stoße auf das Barteam des Stuttgarter Ciba Matos an für dieses geniale Rezept. Die viele Stunden Arbeit und das Aufräumen in der Küche haben sich voll und ganz rendiert!

Kommentare:

  1. Wow, guter Post!
    Klingt wirklich gut und macht Lust auf mehr.

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  2. Lecker!
    Dann muss man nur noch die Filtermethode optimieren. Ist der ungefilterte Rum ungenießbar oder kann man sich das Filtern bei sehr guter "Blockbildung" beim Frosten möglicherweise sparen?

    Alfons Schubeck preist in seinen Kochbüchern die Verwendung von "brauner Butter" an, das ist Butter, die lang genug erhitzt wurde, sodass fast alles Wasser daraus entwichen ist und diese eine leicht rostbraune Farbe erhält. Vielleicht kann man damit noch mehr Aroma reinbringen...

    Muss mich unbedingt auch mal am Washing probieren. Wenn's kein Speckwhisky wird, dann doch wenigstens ein leckerer Mandel Butter Rum :D

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  3. Oh mann, jetzt hab ich wegen dir schon kurz vor sieben Lust auf nen Old Fashioned. :P

    Toll geschrieben und wird mit Sicherheit demnächst mal ausprobiert!

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  4. Vielleicht beschleunigt ein Passiertuch die Filterung? Oder meinst du es ist nicht fein genug?

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