Mittwoch, 31. März 2010

Cocktail auf deutsch


Cocktail [ koktel], der; -s, -s - auf diese Art und Weise wird das Mischgetränk heute offiziell in den Wörterlisten des Duden aufgeführt doch bis es soweit kommen konnte hatte dieses unscheinbare und heute so selbstverständliche Wort einen langen weg hinter sich. Erstmalig am 13. Mai 1806 in der amerikanischen Zeitschrift "The Balance" beschrieben sollte es noch ganze 80 Jahre andauern bis sich dieser Begriff auch in unseren Landen verbreiten würde.
1882 erschien zum ersten Mal "Harry Johnsons Handbuch für Barkeeper, Salon-, und Hotelbesitzer" und somit zum ersten Mal ein Buch zum Thema in deutscher Sprache. Da das Buch zu diesem Zeitpunkt aber lediglich in den USA erhältlich war blieb der Cocktail im alten Europa weiterhin völlig unbekannt. Des Weiteren hatte die deutschsprachige Version des Buches lediglich die Aufgabe die Verkaufszahlen des Werkes zu erhöhen aufgrund der vielen deutschen Einwanderer in der neue Welt. Erst im Jahre 1886 lag der Cocktail im "Universal-Lexikon der Kockkunst Band 1" als gedrucktes Wort in den heimischen Bücherregalen. Das Mischgetränk wird hier als "eine Art kalter Grog" bezeichnet "aus Brandy, Bitter-Liqueur, Eis und Zucker". Dieses beschriebene Rezept ist noch heute als Old Fashioned Cocktail bekannt (nur würde ich das Ganze rühren und nicht shaken wie es das Lexikon vorgibt).
In den kommenden Jahren sollte der Cocktail dennoch weiterhin ein Schattendasein führen. In Kochbüchern um die Jahrhundertwende ist zwar immer wieder von Bowlen und Punschen die Rede aber nicht von Cocktails oder American Drinks. Eine erste umfangreichere Beschreibung dieser Getränkegruppe findet sich erstmalig im 1896 erschienenen "Meisterwerk der Speisen und Getränke, Band 2" von Blüher und Petermann. Auf drei Seiten wird hier verständlich erklärt was den gemischte Getränke darstellen und warum ein Cocktail kein Punsch und keine Bowle ist. Da diese Buch jahrelang in einer großen Auflage gedruckt wurde ergab es sich das sich das Wort "Cocktail" langsam in den deutschen Sprachraum einschlich. In den nächsten Jahren sollten sich nun immer wieder vereinzelte Cocktailrezepte in diversen Kochbüchern finden und die Deutschen schienen diese auch zu nutzen und "zu kochen". Immerhin erschienen ab diesen Zeitpunkt auch die ersten Fachbücher zur Mixkunst in deutscher Sprache auch wenn diese meist nur Wort und Bild vom bereits erwähnten Harry Johnsons Handbuch kopierten. Beispiele für diese frühen Bücher sind u.a. "Der Mixologist" von 1909 oder auch "Die modernen Getränke" von 1913. Für ein weiteres Aufsehen sollte die amerikanische Prohibition sorgen. Zwar bedeutete diese fast den Tot des Cocktails an sich aber das Wort wurde dadurch vermehrt in deutschen Zeitungen erwähnt, welche über das Alkoholverbot auf der anderen Seite des Atlantiks berichteten.
Als der Cocktail um 1930 im "Brockhaus" aufgelistet wurde und es nach dem Ende des zweiten Weltkrieges immer mehr Bücher und Drinkrezepte gab war sein Siegeszug nicht mehr aufzuhalten. Das Wort hatte sich endgültig in der deutschen Sprache verankert. Eindeutschungsversuche der Nazis in den Jahren davor konnten hier auch nichts mehr ändern oder hat sonst noch jemand jemals Wörter wie "Dielengetränke" oder "amerikanischer Mischtrank" verwendet?

Montag, 22. März 2010

Mixology Monday: Punch

Zum bereits 47. Mal steht ein Tag unter dem Zeichen des Mixology Mondays. Diesen Monat fällt Hobson´s Choice auf den Punch - ein wahrlich schweres Thema. Natürlich fallen dem Connaisseur unter diesem Begriff gleich Namen ein wie "Planters Punch" oder "Milk Punch" doch so einfach ist es dann doch nicht. Was ist überhaupt ein Punch? Die Antwort auf diese Frage hab ich leider nicht gefunden da dieser Begriff genau so weitläufig ist wie der des Cocktails. Nicholas Falk, ein Londoner Physiker beschrieb den Punch 1779 folgendermaßen: "Der Punch ist nicht, mit anderen Worten, einfach eine große Cocktail. Wie beim Wein sollte er ausgewogen sein, nicht zu scharf, nicht zu stark, und besser nicht mit allem mögliche und bunten Firlefanz geschmückt wie im Sexgewerbe." Das macht die ganze Situation jetzt natürlich kein bisschen einfacher aber ich denke diese Definition kann perfekt auf jede Art von Mischgetränk angewendet werden. Eine andere Möglichkeit den Punch zu erklären findet sich in dem Reim "1 part sour, 2 parts sweet, 3 parts strong and 4 parts weak" Damit lassen sich mit Sicherheit wunderschöne, leichte Drinks zubereiten aber ist es doch nicht ganz das wonach ich suche.
Nach dem durchstöbern einer Vielzahl von Barbüchern kam ich (wieder) einmal auf Ted Haighs "Vintage Spirits & Forgotten Cocktails" zurück und wurde dort (wieder einmal) fündig.

Fish House Punch (3 Drinks)


12 cl Jamaica rum
6 cl Cognac
1.5 cl Peachbrandy
1.5 cl Maraschino
6 cl Grüner Tee
3 cl Zitronensaft
3 cl Zuckersirup

Alle Zutaten in einem Gefäß miteinander verrühren und ziehen lassen. Das ist auch der Grund für die große Menge des Drinks - je mehr desto eher rentiert sich der ganze Aufwand. In der Originalvariante besteht dieser Punch immerhin aus sechs Liter! Wenn das alles erledigt ist das Getränk in Eis gefüllte Gläser verteilen, einen Schuss Champagner hinzugeben und kurz umrührern. Bei meiner Zubereitung hab ich allerdings auf den Champagner verzichtet. Dennoch ein ganz erstaunlicher Punch. Er erfüllt alle Punkte die Nicholas Falk in seiner Beschreibung angibt sowie alle Zutaten aus der oben genannten klassischen Punch-Regel. Erstaunlich ist es zudem wie dominant sich der Tee aus den restlichen Zutaten hervorhebt.
Benannt ist das Getränk nach einem Club in einer amerikanischen Stadt Namens Schuykill, welche heute in Pennsylvania liegen würde. Da in diesem kleinen Örtchen ein Großteil der Bewohner Fischer waren trafen sich diese regelmäßig in ihren gemeinsamen vier Wänden der Scuuykill Fishing Company zum Feiern, Essen und natürlich auch zum gemeinsamen Trinken um das Jahr 1732. Das Rezept ihres Punches wurde weit über ihre Grenzen bekannt und so griff es über 100 Jahre später sogar ein Bartender auf der später als "Professor" in die Cocktailgeschichte eingehen würde... Die oben angegebene Rezeptur stammt allerdings aus dem Buch "Liquor, the Servent of Man" aus dem Jahre 1939.
Ich muss gestehen das Rezept hat mich schon immer sehr gereizt einmal nachzumixen doch allein die Anzahl der Zutaten hat mich bis heute immer abgeschreckt - ein ebenso erschreckender Fehler wie ich feststellen musste. Dabei bedarf es nur einem Mixology Monday um dieses überaus köstliche Rezept auszutesten. Ich erhebe mein Glas in Richtung Schuykill denn seit wenigen Stunden bin ich ein echter Fisherman´s Friend!

Donnerstag, 18. März 2010

The Man Who Walked Around The World

Ein wirklich genialer Werbespot für Johnnie Walker Whisky. Man beachte das der gesamte Film aus nur einer Szene besteht! Und der Dialekt des Sprechers ist grandios! Leider schaffe ich es nicht das Video direkt hier einzubinden deshalb nur eine Verlinkung ;-)


Link

Montag, 15. März 2010

Buch: Pisco Drinks & Cocktails


Pisco ist eine Spirituose welche, wie so viele andere, oft in den Regalen übersehene wird. Dabei ist der Traubenbrand aus Chile und Peru alles andere als unscheinbar. Pisco hat seinen eigenen charakteristischen Geschmack und kann sich in seinen Aromen dennoch sehr voneinander unterscheiden. Verwendete Traubensorten, das Destillationsverfahren und das Herkunftsland sind dabei nur einige Punkte die für diese Unterschiede verantwortlich sind. So vielfältig wie die Spirituose selbst sind auch die Cocktails mit Pisco. Das dachte sich auch der Münchner Bartender Roland Barics und schrieb daraufhin ein kleines Buch zur peruanischen Nationalgetränk das bereits seit wenigen Wochen erhältlich ist.
Der Autor, gelernter Koch und Hotelfachmann, fand Mitte der 90er Jahre zu den Cocktails. und steht seitdem hinter dem Tresen. Heute ist Roland Barics als Bar- und Servicetrainer tätig und ist der Urheber der Seite Mixkultur.eu
Sein Buch "Pisco Drinks & Cocktails" ist als Hardcover gebunden und besteht aus 92 Seiten. Das Papier dafür ist glänzend, schwer und von höchster Qualität. Selbst im Einsatz hinter der Bar dürfte dieses Buch mit seinen drei Kapiteln so einiges aushalten. Im ersten Teil des Werkes erfährt der geneigte Leser die wichtigsten Fakten die es über den Pisco zu wissen gibt: Namensherkunft, Herstellung, Lagerung, Traubensorten und die feinen aber deutlichen Unterschiede zwischen Pisco aus Chile und Peru. Das Ganze ist dabei immer großzügig bebildert und in kleine Abschnitte gegliedert.
Auf der ersten Seite des Cocktail-Kapitels erklärt der Autor zunächst den unterschied zwischen Limetten und Zitronen da es hier immer wieder zu Übersetzungsfehlern in Cocktailrezepten kommt wenn von Begriffen wie limon, limon de pica, limon dulce oder limon amarillo die Rede ist. Den Auftakt der Rezepturen bildet im Anschluss der Pisco Sour, welcher gesondert auf sechs Seite (!) in seiner Zubereitung erklärt wird. Die weiteren Mischgetränke sind auf den folgenden 50 Seiten meist mit einem Bild versehen und sehr vielfältig. Wer hier keinen passenden Pisco-Cocktail findet ist selber schuld! Vom sahnigen Digestif über herbe Aperitif bis hin zu diversen Variante klassischer Cocktails ist in dem Buch alles zu finden - inklusive einiger Zutaten die hierzulande absolut unbekannt sind. Am Ende des Buches befindet sich ein kleiner Glossar in dem diese exotischen Zutaten kurz erklärt werden um Licht ins Dunkel zu bringen. Es wäre sinnvoller gewesen diesen am Anfang der Rezepte zu setzen damit der Leser gleich zu Begin der Cocktails die fremden Zutaten kennt. Zudem ist es für einen absoluten Laien schwer einige Drinks zu verstehen da Begriffe wie "Finestrain" nicht erklärt werden. Man kann aber davon ausgehen das sich ein Käufer eines Pisco-Buches schon etwas mit der ganzen Thematik auskennt... Auf den letzten Seiten werden zum guten Schluß noch die gängigsten, in Deutschland erhältlichen Piscohersteller erwähnt mit einigen Informationen zu ihrer Entstehungsgeschichte und deren angebotenen Produkten.
Dieses Buch ist ein "Must have" für Pisco-Liebhaber und die es werden wollen. Wer einmal einen richtig zubereiteten Pisco Sour getrunken hat wird wissen warum es sich lohnt mehr über diese fantastische Spirituose zu wissen. In Roland Barics Werk findet man die wichtigsten Informationen zu der Anden-Spirituose und genug Rezepte um deren Vielfalt kennen zu lernen. Schade ist es nur das der peruanische Amargo Chuncho Bitters mit keinem Wort erwähnt wird. Wer sich nun sein eigenes Buch zulegen will muss dafür 22,90 € investieren ...und einige Liter Pisco....

Samstag, 13. März 2010

Sem - Der Clubmacher

Das Arbeitsleben eines Gastronomen ist mit Sicherheit nicht leicht egal aus welchem Teilbereich dieser stammt. Neben dem Organisatorischen spielt vor allem die finanzielle Lage eine ausschlaggebende Rolle. Viele Bar- und Clubbesitzer müssen hart Kämpfen um gerade noch so über die Runden zu kommen. Was mit einem solchen Betrieb geschieht wenn dann auch noch die Gäste ausbleiben und das bestehende Konzept nicht stimmt ist absehbar...
Um solchen Unternehmen zu unterstützen gibt es Berater wie Sem Köksal. Der 35-jährige hat in den letzten Jahren viele Clubs aus der Krise geführt und wird dies in Zukunft für alle ersichtlich auf dem Fernsehsender Pro Siebe versuchen. Das Format "Sem - Der Clubmacher" wird ein Teilbereich des Boulevardmagazines "taff" und wird dort ab Anfang April ausgestrahlt. Sobald sich ein Club bei Sem meldet wird sich dieser mit einem ausgesuchten Expertenteam auf den Weg machen um den Betrieb aufzupeppeln. Hierbei handelt es sich also um ein Konzept wie es schon von anderen Fernsehsendungen bekannt ist (Rach der Restaurantkritiker, Die Kochprofis). Nachdem eine Disco zunächst im laufenden Betrieb besichtigt wurde, wird für den nächsten Tag ein Masterplan mit Verbesserungen erstellt. Dieser wird in den kommenden Wochen schließlich Stück für Stück in die Tat umgesetzt. Rund einen Monat später muss sich der Club in einem finalen Relaunch beweisen um zu zeigen das er nun hoffentlich auf eigenen Füssen stehen kann.
Unterstütz wird Sem dabei von seiner Assistentin Linda Lu in den Bereichen, Tanz, Personal und Animationsprogramm sowie einem wechselnden DJ welcher für den richtigen Sound in der richtigen Atmosphäre sorgen wird. Als dritter im Bunde kümmert sich der Berliner Bartender David Wiedemann um alle Arbeiten die an den Bars der Discos anfallen da dieser Faktor einen Großteil der Club-Umsätze ausmacht. Davids Aufgabe ist es dabei ein passendes Barkonzept zu entwickeln und das dortige Personal fachgerecht auszubilden. Des Weitern wird wohl auch der eine oder andere Promi mit von der Party sein sobald ein Club fertig ausgebaut wurde. Den Auftakt zur Sendung wird dabei voraussichtlich in der "Beat-Fabrik" in Marwitz stattfinden.

Dienstag, 9. März 2010

Scotch Blending Seminar



Es ist nun ungefähr fünf Wochen her als ich von Marco Beier (Padres, München) auf der Stuttgarter Barkultour angesprochen wurde ich solle mir für den 7. März nichts vornehmen. Weshalb konnte ich bis Dato noch nicht in Erfahrung bringen. Eine Woche später befand sich in meinem Postfach eine Einladung für ein Scotch Blending Seminar, welches vom Barzirkel München veranstaltet wird. Dieses Seminar startete bereits im Rahmen des Münchner Whisky Festivals da s hier allen Teilnehmern freistand die später verwendeten Whiskys zu verkosten um sich schon einmal einen groben Überblick über die Eigenschaften der einzelnen Brände zu machen.
Und so geschah es das sich am vergangenen Sonntag 28 Whiskyinteressierte in der Wasserwerk-Bar trafen um am Ende 21 Sorten des schottischen Lebenswassers möglichst kunstvoll miteinander zu kombinieren. Doch bevor es soweit war konnten sich die angehenden Blender zunächst einmal bei einem deftigem Brunch stärken und sich mit der Verkostung sämtlicher Johnnie Walker-Produkte bis hin zum "King George V" auf die kommenden Stunden einstimmen! Nebenher wurden noch einige kurze Filme gezeigt welche unter anderem die Entstehung des schottischen Nationalgetränkes erklärten. Im Anschluss wurde uns nun von Klaus St. Rainer (Schumann´s, München) die Kunst des Blendings in einem sehr informativen Beitrag erläutert. Das es sich bei beim Blenden um weit mehr wie nur dem zufälligen zusammenschütten von Spirituosen handelt dürfte jedem klar sein. Die Grundidee ist es durch Kombination verschiedener Brände einen Neuen zu schaffen der die Eigenschaften aller Bestandteile besitzt oder sogar besser ist. Immerhin wird diese Herstellungsart bereits seit über 150 Jahren praktiziert. Aus wie vielen Malts ein Blend schlussendlich besteht spielt hierbei keine große Rolle. Es kann nach drei Sorten zu einem guten Ergebnis kommen oder erst nach fünfzig! Wobei eine höhere Anzahl an Grundmalts den Vorteil hat das man das spätere Ergebnis graziler auf eine gewünschte Qualität einstellen kann - Geschmackliche Schwankungen der Grundstoffe fallen weniger stark ins Gewicht. Welche Whiskys schlussendlich von den Teilnehmern benutzt wurden blieb jedem selbst überlasen. Sollte es etwas rauchiges sein auf der Basis eines Coal Ila oder doch etwas mildes fruchtiges wie der Glenkinchie? Am überaschendsten erwies sich jedoch die Information das man seinen Blend zunächst nur via Geruchssinn zusammenstellen sollte! Bei der Auswahl der Malts ist dabei aber stets deren Alter und die verwendete Fassart zu berücksichtigen. Das Wissen wie sich diese Eigenschaften auf den Geschmack auswirken ist dabei Grundvorrausetzung. So sollte man beispielsweise wissen das ein Sherry-Finish eine fruchtige Komponente mit ins Spiel bringt. Erst wenn der Geruch des Whiskys das gewünschte Ergebnis erzielt geht es an die Geschmacksprobe.
Nach all dieser groben Theorie ging es auch sogleich in den Praxisteil über: Dieser sollte sich als ein Riesenspaß für alle Beteiligten herausstellen! Mit Hilfe von feinscalierten Spritzen und einem Nosingglas bewaffnet ging es frisch ans Werk. Mit viel Interesse und Elan begab sich jeder auf die Suche nach seinem persönlichen Blended Malt Whisky. In den nächsten Stunden sollten nur noch Sätze wie "Da fehlt noch was.", "Wie ist dein Ergebnis?" oder "Fuck, mit dem letzten Tropfen hab ich es versaut!" fallen. Es ist höchst interessant wie sich zum Beispiel eine Änderung von gerade einmal 0,5ml in einem Glas auswirkt und über Erfolg oder Misserfolg entscheidet. So verschieden wie die verwendeten Malts wurden zum Ende hin auch die fertigen Mischspirituosen. Es fanden sich stark rauchige Islay-Varianten genau so wie auch milde Speyside-Blends wieder. War ein Teilnehmer mit seinem Produkt zufrieden konnte er dieses in einem Tanqueray-Rührglas zubereiten und in eine 20cl-Flasche abfüllen und etikettieren lassen. Diese Flasche ging zusammen mit dem schönen Rührglas als Geschenk an die teilnehmenden Bartender. Mein persönlicher "Vatted Cambodunum Blend" bestand schlussendlich aus sieben Malts verschiedenster Art. Der Blend präsentiert sich zunächst frisch in der Nase, mittelschwer und fruchtig am Gaumen und rauchig-torfig im Abgang - ich bin zufrieden!
Am Schluss bleibt mir nur noch eine herzliche Danksagung an Klaus St. Rainer, dem restlichen Barzirkel und Alexander Brandt von Diageo auszurichten für diesen amüsanten, interessanten und rundum gelungen Tag! Danke für die Einladung und das es mir möglich war diesem Seminar beizuwohnen! Schade das ich schon früh am Abend gehen musste aber man sieht sich ja bald wieder - vielleicht auf einen Scotch-Whisky?

Freitag, 5. März 2010

Filmriss


Sieht man sich einmal in der großen Film- und Fernsehlandschaft um fällt einem bestimmt der regelmäßige Konsum diverser Spirituosen und Cocktails auf der Leinwand auf. Das führt in regelmäßigen Abständen dazu das ein gewisses Cocktailinteresse in der breiten Bevölkerung geweckt wird. Ein Whisky on the Rocks fällt hier schon gar nicht mehr auf da dieses Getränk zu den Standards gehört wenn es um den schnellen alkoholischen Genuß geht. Als Beispiel sei an dieser Stelle der grandios Film Pulp Fiction von Quentin Tarantino erwähnt. Als Vincent Vega auf Mia Wallace warten musste griff dieser beherzt in der Hausbar zum Tumbler, zum Eis und zum Whisky als wäre dies das normalste der Welt um sich die zeit zu vertreiben. Quentin Tarantino, selbst leidenschaftlicher Bargänger, hegt in seinen Filmen im allgemeinen eine enge Beziehung zu Spirituosen. So ist im Hintergrund schon einmal eine deutliches Werbeplakat zu entdecken, ein Kräuterlikör wird namentlich genannt und aufs höchste gelobt oder ein Markenchampagner wird schärfer im Bild gezeigt als die Schauspieler. Im Gegensatz zu vielen anderen Filmemachern vermute ich aber das es sich hier in erster Linie nicht um Marketing sondern wirklich um die Leidenschaft des Regisseurs handelt.
Interessant wird das Ganze wenn Drinks mit ins Spiel kommen. Die meisten Leute kennen keine Cocktails beim Namen und wenn dann ist das meist auf einen Film zurückzuführen. Der White Russian wird beispielsweise meist in Verbindung mit "The Dude" aus Joel Coens "The Big Lebowski" genannt. Wann immer möglich greift in diesem Film Jeff Bridges zum Kahlua und mischt sich sein Lieblingsgetränk. Das aktuellste Beispiel eines filmischen Cocktails dürfte aus der Serie "Sex and the City" stammen. Auch wenn ich den Namen des Cocktails noch nicht erwähnt habe dürfte jedem klar sein welcher gemeint ist - natürlich der Cosmopolitan. Ein kaum bekannter Drink wurde schlagartig zum Bestseller und stand plötzlich weltweit auf den Barmenüs. Und wer hat noch nie den Ausspruch "Geschüttelt, nicht gerührt." gehört und denkt sofort an Martinis und James Bond? Der britische Spion scheint zudem eine enorme Liebe zum alkoholischen Getränk entwickelt zu haben. Der geshakte Martini wird auch gerne einmal ersetzt durch Dom Perignon Champagner der besten Jahrgänge oder sonstige kostspielige Prestige-Getränke. In einem der Filme, ich kann nicht mehr sagen welcher das war, bekam 007 ein Glas eines Brandys serviert. Nach dem ersten Schluck vermochte es der Spion nebst Herkunft und Lagerdauer sogar das Destillationsjahr zu nennen - damit ist Bond der beste Connaisseur dieses Planeten.
Cocktails und Spirituosen in Filmen werden zudem gerne als Statussymbol benutzt. Reichtum und Luxus wird meist durch Champagner verkörpert während junge, aufstrebende Yuppie-Anwälte aus Großstädten nichts lieber trinken als einen ordentlichen Dry Martini. Dies ist durchaus förderlich für die Barkultur! Ohne fiktive Gestalten wie James Bond wäre ein Drink wie der Dry Martini niemals so erfolgreich, entspricht dieser doch in keinster Weise dem Geschmacksprofil der meisten Personen. Ob es mir nun passt oder nicht ist dieses Profil meist durch Mischgetränke geprägt wie man sie im Film "Cocktail" mit Tom Cruise finden kann - süß, bunt und mit einem kleinen Schirmchen verziert...
Unter diesen Umständen kann man nur hoffen das demnächst ein monumentales Meisterwerk der Filmgeschichte entsteht, in dem die Hauptdarsteller, die besten Szenen, mit einem Manhattan oder einem Pisco Sour in der Hand abdrehen. Bis es soweit ist zappe ich munter weiter durch das Tagesprogramm und kann der Handlung nicht folgen da ich lieber die gesichteten Spirituosen im Hintergrund in Augenschein nehme - wenn diese nur nicht immer so unscharf gezeigt würden - cut!