Montag, 22. November 2010

Mixology Monday: Forgotten Cocktails

Nachdem der Oktober im allgemeinen ausgefallen ist mit einem Mixology Monday soll es im November wieder wie gewohnt weiter gehen. Der Gastgeber dieser Runde ist Dennis vom sehr lesenswerten Blog Rock & Rye in dem es peimär um klassische Cocktails aller Art geht. Um das Ganze weiterhin auszubauen lautet das Thema in dieser Runde Forgotten Cocktails. Aufgabe ist es einen (alten) Drink vorzustellen welcher in Vergessenheit geriet und nun wieder ins rechte Licht gesetzt werden soll. Wenn ich mich nun um 180 Grad umdrehe, und in Richtung des Bücherregals sehe, bin ich davon überzeugt das sich irgendwo in den dutzenden antiken Büchern ein Rezept finden wird welches den Ansprüchen genügt.
Das Rezept das ich heute vorstellen möchte dürfte wohl eines der ältesten Cocktailrezepte weltweit sein und nennt sich "The Widow´s Kiss". Erstmals erschien die Mixtur in einem Buch von 1895, genauer gesagt im Modern American Drinks von George Kappeler. Fünf Jahre später sollte es auch in der 1900er Version von Harry Johnsons Bartenders Manual zu finden sein. Der Drink scheint sich zur damaligen Zeit einer gewissen Beliebtheit erfreut zu haben da seine Zusammensetzung selbst 30 Jahre später wieder in Harry Craddocks Savoy Cocktail Book zu finden ist. Von dort aus verlieren sich die Spuren im Sand der Zeit und es sollten weitere 75 Jahre vergehen bis dieser Drink wieder in der einen oder anderen Quelle in Erscheinung trat.


The Widow´s Kiss
5 cl Calvados
2 cl Chartreuse
2 cl Benedictine
2 dashes Angostura

Alle Zutaten werden im Shaker auf Eis geshüttelt und in ein Cocktailglas geseiht. Dekoriert wird dieser Drink stielecht mit einer Cocktailkirsche - oder auch zwei ;-) Was beim Anblick dieser Rezeptur sehr auffällig ist die Kombination verschiedenster Kräuterliköre und Bitters. In diesem Drink dürfte sich die Abstammung aus der Apotheke kaum verbergen lassen. Alleine die beiden großen französischen Klosterliköre Benedictine und Chartreuse sprechen hier Bände. Allerdings ist nicht ganz klar ob der Chartreuse in der gelben oder grünen Variante genutzt wurde. In meiner Variante entschied ich mich für den leichteren "Jaune" obwohl man davon ausgehen kann das im Original der stärkere "Verte" eingesetzt wurde.
Das Ergebnis ist ein feinwürizges Getränk das wie geschaffen ist für solche düsteren Herbsttage wie wir sie gerade erleben. Die Zutaten harmonieren nicht nur exzellent miteinander, sie ergeben ein sehr komplexes Gesamtergebnis das sehr gefällig ist. Der Calvados als Basis sorgt für einige fruchtige Nuancen zwischen den vielschichtigen Kräuteraromen. Für meinen Geschmack ist die Mischung nur einen Tick zu süß. Meine Empfehlung lautet daher die Likörmengen etwas zu reduzieren bzw. die Calvadosmenge zu erhöhen. Ein Ausgleich mit etwas Zitrussäure würde dem Drink wohl schaden. Mit einer kleinen Feinabstimmung entpuppt sich im Widow´s Kiss als ein sehr aromatischer Cocktail mit potenzial. Sehr zum Wohle!

Mittwoch, 17. November 2010

Tiki-Workshop bei BarFish


Am 13.11.2011 fand der erste Cocktailworkshop im Zeichen des Tiki in der neuen Tasting-Area des Barfish statt. Christian und ich waren bereits ein wenig früher vor Ort, um uns eben jenen Bereich ein wenig genauer anzusehen. Hinter einigen Tischreihen befindet sich die gut ausgestattete Bar, die einige Connaisseure in ihren Bann ziehen dürfte. Bei einer kleinen Stärkung  sind wir mit Alex ein wenig das Programm des Workshops durchgegangen, woraufhin schon die ersten Gäste eintrafen.
Nach einer kurzen Begrüßung der anderen Gäste lauschten wir zunächst Alex‘ Ausflug in die Geschichte der Tiki-Drinks. Die drei Größen, die diese Drink-Kategorie in‘s Leben gerufen beziehungsweise bekannt gemacht haben - Don the Beachcomber, Trader Vic und Beachbum Berry - und deren Werdegang wurden vorgestellt, wie auch die beiden berühmtesten Tiki-Drinks: Der Zombie und der Mai Tai.
Nach dieser Ausführung wurde für die, die durch diesen Workshop zum Cocktail-Mixen finden wollten, die dafür nötige Ausrüstung - Cocktailshaker, Jigger, Strainer, Barspoon und Muddler - kurz vorgestellt. Anschließend hat Alex an einem Mai Tai demonstriert, wie die Utensilien zu benutzen sind und wie ein Tiki-Drink schmecken kann.
Nachdem jeder den von Alex zubereiteten Mai Tai probiert hatte, durften Christian und ich einen High-End Mai Tai mit Appleton 21 und Christians selbst gemachtem Orgeat zubereiten - grandios! Der kräftige Jamaikaner macht sich exzellent in einem Mai Tai - allerdings auch für einen stolzen Preis.
Auf eine kurze Pause folgend durfte jeder der Teilnehmer einen von Alex vorgestellten Tiki-Drink mixen, sodass jeder selbst einmal den Shaker in die Hände nehmen konnte. Die Auswahl der Drinks hat dabei gut das Spektrum der Tiki-Drinks aufgezeigt, nicht nur was den Geschmack angeht, sondern auch, was die Behälter angeht. Jeder Drink wurde in einem eigenen Tiki-Mug serviert und auch die Scorpion-Bowl wurde vorgestellt.
Ich selbst habe als Beispiel für einen Tiki-Drink, der nicht auf Rum basiert, den Winchester Cocktail vorgestellt. Statt normalem Grapefruitsaft habe ich allerdings den frischen Saft einer Pink Grapefruit verwendet. Super Drink, werde ich noch öfter machen!
Um den Gästen zu zeigen, wie wichtig es ist, Zitrussäfte frisch zu verwenden haben Christian und ich eine Art Limettensaft-Tasting vorbereitet. Verkostet wurden insgesamt drei Proben Saft, jeweils verdünnt mit derselben Menge Wasser: Limettensaft aus der Flasche, Limettensaft, der aus der Frucht gepresst eine Stunde im Glas verbracht hat und Limettensaft der frisch gepresst wurde. Dass der Unterschied zwischen dem Limettensaft aus der Flasche und denen aus der Frucht enorm ist, werden sich - ich denke, ich lehne mich damit nicht zu weit aus dem Fenster - alle Leser dieses Blogs erwartet haben, dass allerdings auch ein deutlicher Unterschied zwischen den beiden letzteren Proben vorhanden war, hat selbst den Veteranen Christian erstaunt!


Man kann es also nur immer wieder erwähnen: Zitrussäfte immer so frisch wie möglich verwenden!
Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass dieser Tiki-Workshop ein gelungener Einstieg in eine Workshop-Reihe des Barfish ist, an der auch Connaisseure nichts auszusetzen haben. Mein ganz persönlicher Eindruck ist, dass dieser Workshop gut die Basics des Cocktail-Mixens vermitteln konnte und glaube, dass die Qualität von Workshop zu Workshop steigen wird.

Dienstag, 9. November 2010

Don´s Spices No. 2

Vor noch nicht all zu vielen Wochen konnte man hier auf dem Blog ein Rezept für Orgeat nachlesen. Im Zuge des momentan vorherrschenden Tiki-Trends möchte ich euch heute einen weiteren interessanten Sirup vorstellen der bestimmt in dem einen oder anderen Drink seine Verwendung finden wird. Ich vermute das sich nun viele die Frage stellen was um alles in der Welt "Don´s Spices #2" ist - und das mit gutem Recht. Denn die Antwort auf diese Frage beherbergt eine kurze aber interessante Geschichte.
Wir schreiben das Jahr 1937. Der berühmte Restaurant- und Barbesitzer Ernest Raymond Beaumont Gantt ist auf der Spitze seines Erfolges. Vielen dürfte Ernest jedoch eher als Don the Beachcomber bekannt sein, benannt nach einem seiner Restaurants. Es war die Zeit in der Drinks im polynesischem Style höchst angesagt waren. Die Bars selbst waren üppigst Dekoriert mit allerlei merkwürdigen Früchten, Bambus und Holzmasken - kurz gesagt mit allen was man damals als fremd und exotisch hielt. Wer in einem solchen Laden seine Zeit verbrachte zeigte seinen Mitmenschen damit wie modern und weltoffen man sei. Aus dieser Ära am Rande des Kitsches gingen nach und nach solche fantastische Cocktails wie der Mai Tai oder auch der Zombie hervor. Da es Don geschafft hat seine Bar als Treffpunkt der Stars zu etablieren erlangte er und seine Drinks in kürzesten Zeit selbst einen Promi-Status. Und genau wie heute zieht eine solche Erfolgsstory Neider und Nachahmer an, welche ebenfalls ein Stück vom großen Kuchen abhaben wollen... So kam es das es die Tiki-Drinks von Don plötzlich auf Cocktailkarten im ganzen Lande auftauchten. Was heute für einen Bartender eine große Ehre darstellt war für Ernest zur damaligen Zeit untragbar. Er machte sich die Arbeit eine Rezeptur zu entwickeln und ein anderer verdiente sich damit Geld? Niemals! Doch das sollte sich bald ändern. Der Beachcomber verschlüsselter daraufhin seine Cocktailrezepte. Flaschen wurden beispielsweise mit Nummern beschriftet und Premixe wurden verwendet.. Nur der Chef persönlich wusste nun was sich in seinen Flaschen befindet. Selbst seinen treusten Mitarbeitern vertraute er die Geheimnise nicht an. Ein Cocktailrezept lautet schlussendlich in etwa "5cl No.1, 3cl No.4, 2cl No.9" - Damit kann keiner was anfangen und die Rezepturen sind gesichert! Jahrzehnte später sollte ein kleines Büchlein auftauchen das einige Geheimnise lüften sollte. Es war ein Notizbuch von Don persönlich in dem tatsächlich der Schlüssel zum dekodieren der Flaschennummern enthalten ist! Verloren geglaubte Rezepte konnten endlich rekonstruiert werden und entschlüsselt an die Öffentlichkeit gelangen. Derjenige dem wir diese Cocktails heute zu verdanken haben ist kein geringerer als die Tiki-Ikone Jeff "Beachbum" Berry persönlich. Aus seinen langjährigen Forschungen gehen seine Bücher hervor in dem er all das bis ins kleinste Detail dokumentiert.
Einer dieser verlorenen Zutaten ist der "Don´s Spices #2" - ein aromatischer Würzsirup. Nach der Entschlüsselung stellte sich das Gemisch als eine 1:1 Kombination aus Vanillesirup und Pimento Dram heraus. Da ich das Ganze sehr spannend finde konnte ich es mir nicht entgehen lassen eine eigene Version davon zu kochen. Dazu wurden zwei zerkleinerte Vanilleschoten in 500ml Wasser gegeben und zum kochen gebracht. Dazu kommen nun 500 Gramm Zucker welcher sich komplett auflösen muss. Nachdem dieser einfache Vanillesirup abgeseiht und abgekühlt ist wurde Pimento Dram von The Bitter Truth hinzugegeben. Da dieses Produkt extrem dominant ist reichen hier 3 cl vollkommen aus um den Sirup genügend mit den Aromen von Nelkenpfeffer anzureichern ohne die Vanille zu erdrücken. Um den Sirup haltbar und runder im Geschmack zu machen wurde er schließlich noch mit etwas Jamaikarum abgeschmeckt. Das Ergebnis kann sich wieder einmal sehen lassen! Vanille, Piment und Rum verbinden sich zu einem Süßungsmittel der besonderen Art. Würzig und dennoch frisch ergeben sich für dieses Produkt eine ganze Reihe an Drinks und Modifikationen. Leider bin ich noch nicht dazu gekommen den Sirup in Drinks zu vermixen aber eine Rum-Sour-Variante sollte überaus gefällig werden.
In diesem Sinne kann ich es allen Tiki-Liebhabern nur empfehlen sich für die nächste Party eine Flasche Don´s Spices No.2 zu kochen. Die Gäste werden überrascht sein was sich mit der mysteriösen Zutat zaubern lässt. Es würde mich freuen in den Kommentaren eigene Rezepte für diesen Sirup zu finden. An dieser Stelle sei mir noch etwas Werbung erlaubt: Mehr Tiki gibt es den kommenden Samstag in München bei Barfish in einem dreistündigen Tiki-Workshop. Neben den Mitarbeitern des Onlineshops werden auch die Cocktailwelten mit mir und Dominik vor Ort sein und etwas durch das Programm führen. Aloha!

Mittwoch, 3. November 2010

Banks 5 Island Rum

Schon auf diversen anderen Blogs sind Berichte über diesen Rum zu lesen. Warum sollte das ganze also nochmals bei den Cocktailwelten durchgekaut werden? Ganz einfach: Banks 5 Island Rum ist für mich die interessanteste neue Spirituose die mir seit Mozart Dry vor geschätzten 1,5 Jahren begegnet ist. Zum allerersten Mal auf dem BCB verkostet, begeisterte dieses Produkt von Anfang an und stand schlagartig auf Platz Eins meiner Einkaufsliste. Aber kommen wir erst einmal zu der Begründung dieser hochprozentigen Euphorie.
Die Geschichte von Banks startete im Jahr 2008 mit den ersten Versuchen. In den beiden Jahren der Entwicklung wurde an alles gedacht - sogar an die Flasche. Eine neue Flaschenform wurde geschaffen welche weiterhin aufwendigst gestaltet wurde. Das Etikett ist teils geprägt und silbern untermalt uns trägt lediglich die wichtigsten Informationen. Weitere Merkmale des Rums stehen auf dem unteren Tei der Flasche und wurden direkt auf das Glas gedruckt. Auf der Rückseite befindet sich in Spiegelschrift nochmals der Banks-Schriftzug welcher von vorne betrachtet durch die Flasche schimmert. Ok - die Optik stimmt schon einmal aber im Gegensatz zu vielen anderen Designprodukten stimmt hier auch der Inhalt. Dieser ist benannt nach einem gewissen Sir Joseph Banks, einem bekannten Botaniker und Entdecker der vor gut 200 Jahren gelebt hat. Der Rum ist eine Hommage an seine vielen Seereisen in die neue Welt.
Aus dieser stammen auch die einzelnen Bestandteiles des Rums der sich selbst als "Product of the West Indies" deklariert. Wie sein Name schon verrät handelt es sich um einen Blend aus fünf verschiedenen Regionen: Jamaica, Trinidad, Guyana, Barbados und Java. Jeder dieser Grundspirituosen besteht wiederum aus einem Blend und bildet schlussendlich das finale Werk. Welche Destillen hier mitwirken wird stillschweigend verheimlicht aber ich konnte auf dem BCB in Erfahrung bringen das Banks wohl ein Blend aus 29 Einzelbränden sei! Diese lagerten dann bereits zwischen drei und fünf Jahren in Fässern und nehmen dabei einen leichten Goldschimmer an. Damit "5 Island" dennoch ein klares Produkt wird muss dieser mittels einer Kohlefiltration wieder entfärbt werden. Bei einem solchen Verfahren leiden üblicherweise auch die Aromen was in diesem Fall aber keine große Rolle spielt. Die Bestandteile stammen gleichermaßen aus Pot-Stills und kontinuierlichen Brennanalgen was zu einem breiten Aromenspektrum führt. Eine weitere Besonderheit ist der oben angesprochene Java-Anteil welcher teilweise durch Arrak ersetzt wurde. Diese Spirituose auf Palmzuckerbasis ist zwar ein naher Verwandter des Rums aber ist kein Rum. Jetzt könnte man an dieser Stelle hinterfragen ob Banks damit noch ein echter Rum ist. In meinen Augen eindeutig jein. Es ist einer aber nur mit der Betonung auf diese einzigartige Kombination.
In der Nase präsentiert sich der Rum fruchtig und würzig. Im Vordergrund finden sich äußerst dominante Aromen von reifer Banane und Jackfrucht. Etwas Orange. Leichte Ingwer- und Pfeffernoten treten auf. Der Alkoholanteil von 43% sorgt für etwas brennen. Auf der Zunge und am Gaumen fühlt sich der Rum geradezu samtartig an. Erneut treten die Orangen- und Pfefferaromen auf. Die Süße lässt sich nicht mehr verbergen. Tabak mischt sich mit leichten Taninen. Das alles verbindet sich zu einem wuchtigen und komplexen Ganzen das sich nur schwer in Worte fassen lässt. Es finden sich geschmackliche Eigenschaften von jungen und gereiften Rumsorten kunstvoll verwoben. Der Abgang von mittlerer Länge hinterlässt eine wachsige Schicht im Mundraum. Die Aromen sind die gleichen wie zu beginn nur deutlich schwächer.
Bis jetzt konnte ich den Rum lediglich in einem Daiquiri (6-3-2) testen. Dieser ist sehr rund im Geschmack und relativ fruchtig. Hier hätte ich mir allerdings etwas mehr erwartet. Der Banks ist lediglich im Hintergrund klar erkennbar. Allgemein fehlen mir hier die schärferen Spitzen und die Frische die ein anderer weißer Rum mit sich bringt. Wie sich der 5 Island in andern Drinks schlägt wird sich in den kommenden Wochen zeigen. Insgesamt schließt der Banks mit einem äußerst guten Ergebnis ab. Es ist wieder einmal etwas Neues das eine Bereicherung in der Welt des Rums darstellt. Erhältlich ist der karibische Tropfen in Deutschland erst seit wenigen Tagen. Der Onlineshop Barfish bietet das Produkt zum Start zu einem niedrigeren Einführungspreis von 29 € an.