Freitag, 21. Januar 2011

DBU Juniorakademie: Vorausscheid auf der HOGA 2011

Vom 16. bis zum 19. Januar fand in Nürnberg wieder die alljährliche Hotel- und Gastronomie-Messe HOGA statt, auf der diesmal unter anderem die DBU mit einigen Firmen wie Pernod Ricard zusammen unter dem Motto „Cocktailarena“ eine Fläche gemietet hat. Ich selbst wurde durch Sascha Thieben (Bristol Hotel Frankfurt) auf den am Montag statt findenden Vorausscheid für die Juniorakademie hingewiesen, an dessen Programm ich als Besucher Teil haben durfte.
Leider war bereits die Teilnahme einiger DBU Sektionen ein Kritikpunkt, für den allerdings die Organisatoren nichts können: Angemeldet wurden von den einzelnen Sektionen insgesamt elf von möglichen 24 - also zwei pro Sektion. Nicht einmal 50% - hier besteht Nachholbedarf und ich hoffe, dass man nächstes mal auf mehr Teilnehmer treffen kann. Aus diesem Grund wurde aus dem Vorausscheid viel mehr ein frühzeitiges Punkte sammeln, denn die erreichten Punkte werden dem Punktekonto in Rostock im Mai zugerechnet wo jeder der elf hinfahren wird.
Die geplanten Tests für die Teilnehmer waren ein Speed-Wettbewerb und ein schriftlicher Test über das Wissen, dass sie sich im Laufe des Tages auf Vorträgen angeeignet haben.
Ziel des Speed-Wettbewerbs war dabei es, einen Bon von fünf Punkten abzuarbeiten. Die Teilnehmer hatten 3 Minuten Zeit, das mis en place für diese Aufgaben vorzubereiten, die ein breites Spektrum der verschiedenen Techniken bezüglich der (Zu-)Bereitung von Getränken abgedeckt hat. So musste ein Longdrink zubereitet, eine Spirituose in ein Nosing-Glas eingeschenkt, ein Softdrink mit Trinkhalm vorbereitet, ein Cocktail im Pousse-Cafe Stil geschichtet und einer gerührt werden. Die Aufgaben wurden den Teilnehmern jeweils kurz vor Ihrem Bühnenauftritt per Los zugeteilt, wobei es zwei Versionen gab, die sich minimal unterschieden haben.
Bewertet wurde dabei sowohl, wie lange die Kontrahenten für das Abarbeiten dieser 5 Aufgaben benötigten, als auch, wie die Technik dabei war. Für schlecht geschichtete Pousse-Cafe Cocktails z.B. gab es einen Zeitmalus, der der benötigten Zeit aufgerechnet wurde.

Wie erwähnt bezog sich der schriftliche Test auf die zum Teil interessanten und informativen Vorträge, die jeweils von „alten Hasen“ gehalten wurden.
Beim ersten Vortrag führte Uwe Voigt die Geschichte und Herstellung in Form eines Abrisses aus und ließ die Teilnehmer dabei diverse Piscos von Viñas de Oro verkosten. Abgeschlossen wurde dies mit einer Ausführung über die Zubereitung des Pisco-Sour. Hierbei hat sich ein Widerspruch mit den Ausführungen von Bernhard Schäfer, der den Pisco Workshop in der goldenen Bar gehalten hat, ergeben. Wurde in der goldenen Bar davon gesprochen, dass der historisch korrekte Pisco Sour Angostura Bitters auf der Schaumkrone beinhaltete, wohingegen auf der HOGA von Amargo Chuncho die Rede war. Wer hat hier weiterführende Informationen? Ich würde mich über Kommentare dazu sehr freuen!
Den zweiten Vortrag hielt Alexander Hauck von The Bitter Truth (TBT) über die Geschichte der Bitters, angefangen mit der Verwendung als Magenbitter über deren Untergang durch den „Pure Food and Drug Act“ bis hin zur Renaissance in der Neuzeit, immer wieder unterstrichen mit Proben der Bitters aus der Range von TBT.
Gefolgt wurde der Ausflug in die bittere Geschichte von einem Vortrag von Arnd Henning Heisen (Shochu Bar) und Oliver Kirschner (Gelbes Haus) über Inspiration für Cocktails, also wo man Ideen für Cocktailrezepte bekommen kann. Im Fokus standen dabei das Arbeiten mit Infusionen und „Fragrance-Cocktails“, also das Ableiten von Cocktailrezepten aus Parfümaromen mit deren Bedeutungen im Parfüm.
Um die Geschichte, Herstellung und Zubereitung von Tee sowie seiner Anwendung in Cocktails drehte sich der vierte Vortrag, gehalten von Franz Schmidauer (Bar Nürnberg) und dem Team vom Wurzelsepp, bei dem einige exklusive Teesorten vorgestellt und vermixt wurden. Der für die Teilnehmer der Juniorakademie letzten prüfungsrelevanten Vortrag drehte sich um Rum, genauer um Havanna Club. Ich persönlich hätte mir gewünscht, dass allgemeiner auf das Thema Rum eingegangen wäre als „nur“ auf eine bestimmte Marke. Dies wurde bei den Bitters und dem Pisco meiner Meinung nach besser gelöst.

Insgesamt wurden zu jedem Vortrag vier Fragen gestellt, die zum Teil auch auf das Detailwissen der gehaltenen Vorträge eingeht, z.B. wurde gefragt zum Vortrag über Bitters gefragt, in welchem Jahr der „Pure Food and Drug Act“ (s.o.) umgesetzt wurde.
Alle Prüfungen hinter sich gebracht, ein wenig matt aber gut gelaunt, ging es für die Teilnehmer danach in die Bar Nürnberg, in der einige Gastbartender die Schüttelbecher geschwungen haben - ein schöner Abschluss, danke an Peppi und sein Team dafür! Insgesamt macht die Juniorakademie auf mich den Eindruck, dass die Priorität viel mehr auf der Weiter-/Ausbildung der Teilnehmer Wert als auf dem Wettbewerb liegt, was ich sehr begrüße. Durch den schriftlichen Test werden die Teilnehmer quasi dazu gezwungen, den Vorträgen aufmerksam zu folgen und sich darüber Gedanken zu machen, was die wichtigen Daten des Gehörten sind. Sollte beim Speed-Wettbewerb die Zeitmali so ausgelegt sein, dass sauberes, korrektes Arbeiten wichtiger als reine Geschwindigkeit ist, finde ich auch diese Prüfung angemessen als kleinen Abriss der technischen Fertigkeiten des Bartenders - aber eben nur ein Abriss, was allerdings die Auslegung der Vorausscheidung vollkommen rechtfertigt, wie finde. Hierbei bin ich schon gespannt, welche Prüfungen und Hürden die Teilnehmer in der eigentlichen fünftägigen Juniorakademie in Rostock im Mai erwartet, hierbei sollen diese ganzheitlich als Bartender bewertet werden. Ich bin gespannt!

Kommentare:

  1. Ich bin mir doch relativ sicher, dass wenn es so stimmt was hier geschrieben steht,und Uwe das gesagt hat, dann irrt der Kollege Voigt.
    Wohl die "Autorität" in Sachen Peruanischer Pisco, Johnny Schuler, schreibt in seinem Buch "Pasión por el Pisco" ebenfalls von Angostura; zudem siehe hier:
    http://www.piscopunch.com/articles.php

    Eines sei allerdings angemerkt: Bei meinem Selbstversuch in Peru hat keiner der Barkeeper auch nur in irgendeiner Form darauf geachtet welcher Bitter verwendet wird, in meinem Fall waren es sieben oder acht an den diversen Plätzen wo ich Pisco Sour trank. Und so alles in allem, dei meisten Pisco Sours waren fürchterlich; nein ich war nicht nur in üblen Kaschemmen ;-)

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  2. Bernahrd Schäfer25. Januar 2011 um 09:06

    PS:
    Wenn meine Recherche stimmt, dann ist zumindest der jetzige Hersteller des Amargo Chuncho, die "COMPAñIA ANDINA DE LICORES S.A.C" (die aus Peru, es gibt noch andere Fimen mit dem Namen in Südamerika) erst im August 1991 im Peruanischen Handelsregister.
    http://www.universidadperu.com/empresas/compania-andina-licores.php

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