Montag, 31. Januar 2011

Von New Makes und Overproofed Obstbränden

Der gestrige Tag in München sollte eigentlich ganz im Zeichen des Weines stehen. Robin Stein von der Trinklaune und die Cocktailwelten planten zusammen mit Klaus aus der goldenen Bar eine Flasche Rivesaltes aus dem Jahre 1929 zu verkosten! Die Berichterstattung darüber wird in den kommenden Tagen online gestellt... Wie dem auch sei endete das Ganze (als hätte man etwas anderes erwartet) in einem fantastischen Abend. Jeder brachte noch eine weiter Kleinigkeit mit so das am Ende noch ein schönes Premium Bier, Thomas Henry Sodas, ein Champagner von ´81, eine selektierte Käseplatte, eine sehr leckere Lammkeule, ein ganzer Kuchen und viele Spirituosenraritäten auf dem Programm standen. Diese sollen nun auch das eigentliche Thema sein.
Klaus besitzt eine ansehnliche Sammlung von unverdünnten Obstbränden sowie von New Make Whiskys verschiedenster Häuser. Unter einem "New Make" versteht man den noch ungelagerten und unverdünnten Whisky wie er direkt aus der Destillationsanlage fließt. Erst durch diverse Fasslagerungen, Filtrierungen und Verdünnungen entsteht nach Jahren der Arbeit ein Whisky wie man ihn kennt und überall findet. Doch warum gibt es die frischen Brände nicht zu erwerben? Riecht man an den einzelnen New Makes sind ganz deutlich schon die verschiedenen Stielrichtungen der einzelnen Häuser erkennbar. In unserem Beispiel waren das Talikser, Ardbeg und Laphroaig. Alle Proben wiesen eine feine Getreidenote auf die sehr gefällig erscheint und erstaunlicherweise an Fruchtbrände erinnert. Am Gaumen jedoch explodierten die Produkte regelrecht. Sie sind bei einem Alkoholanteil von 65-75% sehr scharf und unwahrscheinlich aromatisch. Getreide, Torf, leicht fruchtige Aromen und vieles mehr vereinen sich in einem wilden Durcheinander. So chaotisch dieser Eindruck auch sein mag hat das ganze einen gewissen Reiz und wir könnten uns vorstellen dass das vielen Leuten gefallen wird wenn der Alkohol auf ca. 50-60% reduziert wird um nicht zu brachial zu erscheinen. Damit ein Tropfen den Namen "Whisky" tragen darf müssen einige Anforderungen erfüllt werden wie zum Beispiel eine Mindestreifezeit. Das führt dazu das diese Destillate offiziell noch kein Whisky sind aber was spricht schon gegen eine neue Spirituosenkategorie der New Makes! Momentan bietet meines Wissens nach nur die kleine Hudson-Destillerie in den USA ein Produkt aus diesem ungewöhnlichen Segment an.
Ähnlich verhält es sich mit Obstbränden. Die im Handel erhältliche Produkte bewegen sich in der Regel im Bereich von 40 bis 45 Volumenprozent. Das Ergebnis ist ein angenehm fruchtiges und leicht scharfes Erzeugnis. Gestern kamen wir jedoch in den Genuss zweier unverdünnter Brände. Quasi ein "straight from the still" aus den Häusern Lantenhammer und Reisetbauer. Die Fruchtaromen im Glas sind bei der Williamsbirne sowie der Mirabelle atemberaubend! Ohne scharf zu riechen könnte man meinen eine frische Frucht vor sich liegen zu haben! Alleine bei dem Gedanken daran läuft mir noch jetzt das Wasser im Munde zusammen. Dieser Eindruck geht am Gaumen weiter: Massivste Frucht wie man sie kaum beschreiben kann. Nur vollreife Birnen und Mirabellen vom Obsthändler könnten intensiver sein. Der Williamsbrand mit 70% ist entsprechend scharf aber durchaus gut trinkbar. Die Alkoholwolke verfliegt innerhalb weniger Sekunden. Anders verhält es sich bei der Mirabelle mit brachialen 83,4% Alkohol. Das Mundgefühl ist sehr grenzwertig und raubt einem im wahrsten Sinne des Wortes dem Atem. Nichts desto trotz eine schöne Erkenntnis in der Welt der Spirituosen! Wir kamen auch hier zu dem Ergebnis das sich "overproofed" Obstbrände mit Sicherheit gut verkaufen lassen würden.
Betrachten wir das schon Geschriebene einmal von der wirtschaftlichen Seit: Sowohl bei den New Makes als auch bei den Obstbränden bedeutet eine höherer Alkoholanteil eine geringere Ausbeute für den Hersteller. Dementsprechend müsste man für diese Spezialitäten den Endpreis sehr hoch ansetzten um das zu kompensieren bzw. den Mengeninhalt der Flaschen drastisch reduzieren. Preise für New Makes müssten in Relation zu den Edelbränden allerdings niedriger sein da die Jahrelange Lagerung in Fässern entfällt. Ich könnte mir vorstellen in diesen beiden Segmenten Produkte zu kaufen. Die New Makes aufgrund interessanter Eigenschaften und zum Vergleich zu den fertigen Whiskys und die Obstbrände aufgrund einer grandiosen Qualitätssteigerung! Vielleicht können wir uns in Zukunft auf die eine oder andere Überraschung gefasst machen was die Entwicklung auf dem Spirituosenmarkt angeht. Immerhin ist die Industrie immer auf der Suche nach neuen Wegen und warum sollte man nicht auf Dinge zurückgreifen die im Prinzip schon existieren aber nicht vermarktet werden? Die Erfahrung hat gezeigt das sich gerade in der Bar immer wieder kleine Nischen zeigen die sich in Windeseile zu etwas Großen entwickeln können
...so wie der gestrige Abend den wir versuchen werden regelmäßig abzuhalten als eine Art Genuss-Stammtisch. Jeder bringt eine kulinarische Kleinigkeit mit die es wert erscheint mit anderen verkostet zu werden. Ich kann den nächsten Termin kaum erwarten! :-)

Kommentare:

  1. Zur wirtschaftlichen Seite:
    In der Mixology Issue 03/2010 war ein Artikel über Death's Door White Whisky zu lesen der suggerierte, dass mit New Makes die anfänglichen Umsatznullrunden einer neuen Distillerie überwunden werden können, da es ja schließlich zunächst einmal lange dauert, bis Whisk(e)ys mit akzeptabler Lagerung fertig sind (siehe Ende der Prohibition)

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  2. Buffalo Trace vertreibt regulär einen White Dog, Christian ;)

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  3. mir fallen ohne zu überlegen noch die in D erhältlichen "georgia moon", die ersten chapter von der "st. george´s distillery" und natürlich "bruichladdich X4" ein. von "kilchoman" gabs zuerst auch ungelagerten islay spirit.

    wenn man in das umfangreiche angebot von www.hitimewine.net schaut, muss man dem oben zitierten mixology-artikel recht geben. dort tummeln sich allein 13 (falls ich mich ned verzählt hab) white/monnshine/new make spirit - whiskeys aus den usa. dazu dann noch die aus schottland/england.

    meine meinung dazu: interessant ja, aber eher aus wissenschaftlicher sicht. für das breite publikum, das noch am 100% agave und genever kaut, is doch kaum vermittelbar, dass der schöne, lang gelagerte malt/bourbon - von dem man ihm jahrzehnte lang vorgeschwärmt hat - nun plötzlich ohne jede farbe und ohne fassreifung daherkommt und auch noch schmecken soll. vom preis, der offenbar aufgrund der "limitierten auflage" (?) auf dem niveau der gelagerten abfüllungen liegt, gar nicht zu reden.

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  4. zu den obstbränden noch: ich finde die erhältlichen hochprozentigeren abfüllungen wie "williamine louis morand" mit 48% vol. und die "fassbind"-reihe "brut de fût" mit um die 50% vol. sehr interessant und äußerst gelungen. die haben aber schon literpreise von 80-110 eur. ein tophersteller wie z.b. der erwähnte "reisetbauer" verlangt hier für seine "standardsorte" williams (mit 41,5% vol.) um die 125 eur/liter. was soll dann ein brand mit 70 oder 80% vol. kosten? 250 eur/liter? lockere 90 eur für 0,35l?

    als obstbrandfan seit rund 20 jahren würde ich mir da mal ein flascherl leisten. aber mehr sicher ned. von "mit sicherheit gut verkaufen lassen" kann daher - von meiner geringen warte aus betrachtet - nicht die rede sein.

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