Sonntag, 27. März 2011

Pisco - Herkunft und Rohstoffe

Nachdem in der vergangenen Woche schon so einiges zur Namensherkunft des Piscos geschrieben wurde soll es nun zur Herkunft des Piscos selbst gehen sowie seine Rohstoffe. Dabei ist immer zu beachten das es einen deutlichen Unterschied zwischen Pisco aus Peru und aus Chile gibt! Sehen wir uns dazu erstmals den bedeutsameren Brand aus Peru an.

Dieser darf ausschließlich in bestimmten Gebieten des Landes, die so genannte Departments, hergestellt werden. Alle diese Regionen befinden sich direkt an der klimatisch bevorzugten Pazifikküste und sind benannt nach großen Städten in der Nähe. Diese "Zonas de denominación de origen de Pisco" sind von Nord nach Süd Lima, Ica, Arequipa, Moquegua und Tacna. Wird ein Traubenbrand in einem anderen Landstrich hergestellt darf sich dieser nicht Pisco nennen - solch eine geschützte Herkunftsbezeichnung kennt man unter anderem auch beim Cognac oder Portwein. Um diese Echtheit zu garantieren bedarf es die Untersuchung des Brandes durch spezielle dafür eingerichtete Labore - diese dienen auch gleichzeitig dem Verbraucherschutz durch eine ständige Kontrolle der Qualität.
Pisco aus Peru ist ein Traubenbrand der aus der vollen Traubenfrucht, nicht aus Traubenresten aus der Weinherstellung, hergestellt wird. Pisco ist also kein Nebenprodukt der Weinerzeugung, wie dies bei anderen Spirituosen wie dem Grappa der Fall ist. Die Trauben für Pisco werden ausschließlich zum Zweck der Piscoherstellung kultiviert. Diese besitzen alle einen sehr hohen Zuckeranteil welcher für die spätere Herstellung noch eine große Rolle spielen wird - darauf wird im nächsten Piscoeintrag genauer eingegangen. Damit dieses Kriterium erfüllt werden kann muss man die Trauben möglichst vollreif per Hand geerntet werden. Das geschieht in der Zeit zwischen Februar und März und dürfte somit für das Jahr 2011 schon so gut wie abgeschlossen sein. Die auslese von Hand sorgt darüber hinaus wiederum für eine Erhöhung der Qualität bereits bei den Rohstoffen.
Acht Traubensorten sind für die Herstellung der peruanischen Nationalspirituose zugelassen. Dabei lassen sich jeweils vier in die Gruppe der "Aromatischen Trauben" und der "Nicht aromatischen Trauben einordnen". Wie man sich denken kann ist die verwendete Sorte ausschlaggebend für den späteren Geschmack des Piscos - warum sollte es hier auch anders sein als beim Wein. Die aromatischen Trauben sind Italia, Torontel, Albilla uns Moscatel wobei Italia die Populärste darstellt. Sie zeichnet sich vor allem durch ihre Aromen von tropischen Früchten und floralen Tönen aus. Wenn jemand noch keine Piscoerfahrung hat kann man guten Gewissens zu einem "Pisco Italia" raten. Weshalb die Nicht-Aromatischen diesen Namen tragen kann ich nicht sagen den wie auch bei den Aromatischen hat jede dieser Trauben ihren charakteristischen Geschmack der den zukünftigen Pisco prägt. Die Reben mit den klangvollen Namen Uvina, Mollar, Negra Criolla und Quebranta entsprechen dieser Kategorie. Am Häufigsten ist der Quebranta (Bild oben), welcher zu nächst zurückhaltend erscheint aber später feine Frucht- und Toffeearomen freisetzt.

Anders sieht es im Nachbarland Chile aus. Hier werden vor allem die Traubensorten Muscat d´ Alexandrie und Pedro Ximénez verwendet die man auch von der Brandyherstellung in Spanien kennt. Weitere Arten sind Moscatel Rosada, Torrontés Riojano und Torrontés Sanjuanino. Das Hauptanbaugebiet ist das chilenische Elqui-Tal um die Stadt La Union welche bereits im Jahre 1936 in Pisco-Elquil umbenannt wurde - sehr passend! Weiter Anbaugebiete sind Atacama sowie Coquimbo. Ob es auch in Chile eine geschützte Herkunftsbezeichnung gibt konnte ich nicht in Erfahrung bringen. Insgesamt ist es leider relativ schwer Informationen über chilenischen Pisco zu erhalten was wohl daran liegen mag das der Peruanische Traubenbrand deutlich populärer ist.

Für Informationen rund um diesen Artikel bedanken sich die Cocktailwelten herzlichst bei Frau Ana Rosa Trelles Santana de Elflein von Pisco de Oro e.K.

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