Donnerstag, 7. April 2011

Pisco - Herstellung und Sorten

Und weiter geht es mit dem mittlerweile dritten Teil aus der Reihe von Piscobeiträgen. Was bis dato noch nicht erwähnt wurde ist die Herstellung des Brandes. Wie schon im letzten Artikel kurz erwähnt werden die Trauben für den Pisco eigens für diesen Verwendungszweck kultiviert. Das unterscheidet den Pisco von den meisten anderen Traubenbränden wie den Marc aus Frankreich oder den Grappa aus Italien, welche lediglich ein Nebenprodukt aus den Resten der Weinherstellung darstellen. Nach der Ernte der Trauben werden diese auf den schnellsten Weg zum Pressen gefahren. In Peru geschieht das in vielen Destillen noch in Handarbeit ...oder besser gesagt in Fußarbeit durch stundenlanges stampfen der Früchte in großen Behältern. Diese klassische Methode wird aber immer seltener aufgrund der effizienteren automatisierten Pressung.
Der frisch gewonnene Traubensaft wird im nächsten Arbeitschritt in Keramik- oder Edelstahltanks zwischengelagert um dort die ca. zweiwöchige Fermentation zu vollziehen d.h. den enthaltenen Fruchtzucker in Alkohol umzuwandeln. In der Regel geschieht das völlig automatisch da die Trauben schon eine Vielzahl der dazu nötigen Hefekulturen mit sich brachten. Lediglich in Chile werden weitere Hefen künstlich hinzugefügt um eine Gärung des Safts zu garantieren. In Chile ist die Produktion von Pisco heutzutage schon komplett industrialisiert während man in Peru noch viel auf traditionelle Art und Weiße setzt - vielleicht macht gerade das den großen Unterschied in den Piscos aus...
Bei der anschließenden Destillation des vergorenen Safts sind lediglich die diskontinuierlichen Brennverfahren in Brennblasen aus Kupfer zugelassen. Gebrannt werden darf nur ein Mal! Dazu verwenden die Häuser zumeist die klassische Alambic-Anlage (siehe Bild) mit ihrem charakteristischen birnenförmigen Kopf und dem nach unten gebogenen Schlangenrohr. Von dem Erzeugten Destillat wird wiederum nur das "Coranzón", das Herzstück, für den späteren Pisco genutzt welches eine einzigartige Eigenschaft besitzen muss: Da es verboten ist das Erzeugnis nach der Destillation mit Wasser zu verdünnen, wie es bei allen anderen Spirituosen der Fall ist, muss der Alkoholgehalt des Herzstückes (in Peru) bei 38-48% Vol. liegen. Diese Regelung sorgt nicht nur dafür das es sich bei Pisco um ein reines Destillat handelt sonder garantiert auch den typischen vollmundigen und fruchtigen Geschmack. In Chile schwankt das Destillat zwischen 30% und 43% und wird in diverse Gruppen eingeteilt. (Pisco Corriente = 30%, Pisco Especial = 35%, Pisco Reservado = 40%, Gran Pisco = 43%) In Peru ist der Pisco im Prinzip nun schon fertig aber muss vor der Abfüllung noch mindestens drei Monate in Stahltanks, Kermaik- oder Glasgefäßen ruhen. Eine weitere Vorschrift besagt das die Lagergefäße die Eigenschaften des Destillates nicht weiter verändern dürfen, weshalb auch eine Fasslagerung nicht in Frage kommen kann. Der Pisco muss bei der Abfüllung frei von Verfärbungen oder Fehlgerüchen sein. In Chile dagegen ist es möglich den Pisco noch vier bis zwölf Monate in Holzfässern zu lagern wobei er eine strohgelbe Farbe annehmen kann.

Pisco aus Peru kann in drei Kategorien eingeteilt werden welche in Zusammenhang mit der Verwendeten Traubensorte die spätere Bezeichnung auf der Flasche ergibt.
Pisco Puro: Hierbei handelt es sich um einen sortenreinen Pisco. Zur Herstellung dürfen Trauben von nur einer Traubensorte verwendet werden. Da es in Peru acht zugelassene Traubensorten für die Piscoherstellung gibt, gibt es auch acht Sorten Pisco Puro. Ein weiteres Merkmal des Pisco Puro ist, dass der aus der Traubenfrucht verfügbare Fruchtzucker zu 100% zu Alkohol vergärt wird. Wer will kann hier nochmals die Geschichte mit den aromatischen und den nicht-aromatischen Traubensorten ins Spiel bringen und weiterhin in Pisco Puo Aromático und in Pisco Puro No-Aromático diferenzieren.
Pisco Acholado: Hier werden zwei oder mehr Traubensorten miteinander kombiniert. Ob diese Aromatisch sind oder nicht spielt keine Rolle. Hier gibt es wiederum zwei vorgehensweisen: Entweder wird der frisch gepresste Saft oder der vergorene Most verschiedener Trauben vermischt und anschließend destilliert oder das bereits fertige Destillat aus verschiednen Trauben wird miteinander vermählt. Dies macht man um die verschiedenen Eigenschaften der Trauben in einem Produkt zu erhalten. Die häufigste Mischung ist ein Pisco aus Quebranta- und Italiatraube.
Pisco Mosto Verde: Der "grüne" Pisco. Hier ist nicht die Traube ausschlaggebend für die Kategorie sondern der Herstellungsprozess. Wie zuvor erwähnt dauert es ungefähr zwei Wochen bis die Hefe den gesamte Zucker im Traubensaft in Alkohol umgewandelt hat. Beim Mosto Verde wird dieser Gärungsprozess vorzeitig abgebrochen um noch einen Restzuckeranteil in der Maische zu erhalten. Das Ergebnis der anschließenden Destillation ist ein besonders weicher und samtiger Pisco. Ein Pisco Mosto Verde kann ebenfalls wieder eingeteilt werden in Puro und Acholado.

Ich hoffe ich konnte mit den bisherigen Beiträgen durst auf die Spirituose aus den Anden machen und weitere Freunde des Piscos dazugewinnen. Nicht nur Pur sondern auch in Cocktails ist Pisco ein Stoff der Freude macht! Ein ordentlicher Pisco-Sour gehört zu meinen persönlichen Lieblingsdrinks. Aber auch als Fizz oder mit Tonic bietet dieses Getränk einiges! Ende des Monats wird hier nochmals ein Artikel zu lesen sein über ein von mir gestartetes Online-Pisco-Blindtasting mit 23 Teilnehmern und 12 Piscos. Ich bin schon sehr auf das Ergebnis gespannt! Die drei besten Piscos aus diesem Ranking dürfen daraufhin zeigen was sie im Direktvergleich im Sour können ;-)

Für Informationen rund um diesen Artikel bedanken sich die Cocktailwelten herzlichst bei Frau Ana Rosa Trelles Santana de Elflein von Pisco de Oro e.K.